Gęś „świętomarcińska” pieczona, faszerowana kaszą gryczaną z grzybami
Zbliża się Święty Marcin. Gęś „świętomarcińską” należy przygotowywać według przyjętego domowego sposobu. U nas przyjęła się gęś faszerowana kaszą gryczaną i grzybami, zdobiona jabłkami i kasztanami.
Zupa węgorzowa Bismarck’a
We dworze Bismarcka być może stosowano odmienną recepturę; niemniej nazwa jest o tyle uzasadniona, że zupa jest kombinacją rosołu z węgorza po kaszubsku i znanej hamburskiej Aalsuppe; którą Bismarck się zajadał, co jest w źródłach wspomniane (tyle, że na Aalsuppe jednego przepisu nie ma).
Zupa dyniowa
Na głębokiej patelni rozgrzać dobry olej, dodać ćwiartkę ćwiartki masła, zeszklić odrobinę cebuli, utartą na grubych oczkach marchewkę (można dodać jednego ziemniaka pokrojonego w kostkę) i dodać pokrojony miąższ dyni. Wyciskamy sok z całej pomarańczy. Dusimy. Dusić dobre 30 minut podlewając bulionem.
Restauracja „Za Murem”
Będąc smakoszem i popularyzatorem sztuki kulinarnej bywam w wielu – częstokroć wspaniałych – restauracjach w kraju i za granicą. Niemniej rzadko decyduję się na rekomendację w magazynie MacLawye®. Musi mnie zachwycić albo jakieś wyjątkowe danie albo atmosfera. W restauracji „Za Murem” zachwyca i jedno i drugie.
Kiszone śledzie celtyckie na wielkanocnym stole
Kiszone śledzie były niezwykle popularne w kuchni Żydów polskich, a w Łodzi, Park Staromiejski do dzisiaj bywa nazywany Parkiem Śledzia; kiszone śledzie celtyckie można było kupić także pod handlową nazwą: „Łódzkie śledzie kiszone – Żydowska receptura”. Procedura kiszenia śledzi, polega na kilkumiesięcznym dojrzewaniu ryb w dębowych beczkach w towarzystwie mieszanki ziół, warzyw i pokrzywy.
Zupa z porów
Białe części czterech solidnych porów kroimy w cieniutkie półkrążki. Podsmażamy na oleju rydzowym. 3/4 tak podsmażonych krążków pora zalewamy wywarem. Jednego pokrojonego ziemniaka gotujemy w osobnym garnku do miękkości, soląc do smaku.
Kapusta pak-choi po adwokacku
Kapustę gotujemy na parze, podkładając pod nią w górnym garnku gałązkę świeżego lubczyku. W trakcie gotowania bardzo delikatnie (bardzo !) solimy. Gotujemy na parze nie dłużej niż 4 minuty. Na patelni mocno rozgrzewamy olej rydzowy. Wrzucamy plasterki czosnku i imbiru.
Zupa berdyczowska (czyli gulaszowa z cynamonem)
Gotujemy wywar na wołowej i drobiowej porcji rosołowej (najlepiej na gęsinie ale mozna użyć innego drobiu) dodając 3 – 4 gęsie żołądki, warzywa korzeniowe, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól oraz…. laskę cynamonu (nie używamy cynamonu mielonego).
Gęsie pipki
Gęsie pipki to potrawa kuchni żydowskiej. W Galicji gęsie pipki oznaczały esencjonalny gulasz z gęsich żołądków, z dużą ilością cebuli i czosnku doprawiany na słodko przyprawą curry. Na pozostałych obszarach natomiast były to nadziewane rozmaitymi farszami gęsie szyje.
Kaczka pieczona z jabłkami (po poznańsku)
Dlaczego po poznańsku ? Bo podajemy z pyzami na parze i z modrą kapustą z rodzynkami. Taką kaczkę podawano w nieistniejącej już, kultowej poznańskiej restauracji „Smakosz”. I taką podaje się u mnie w domu.