Kiszone śledzie były niezwykle popularne w kuchni Żydów polskich, a w Łodzi, Park Staromiejski do dzisiaj bywa nazywany Parkiem Śledzia; kiszone śledzie celtyckie można było kupić także pod handlową nazwą: "Łódzkie śledzie kiszone - Żydowska receptura". Procedura kiszenia śledzi, polega na kilkumiesięcznym dojrzewaniu ryb w dębowych beczkach w towarzystwie mieszanki ziół, warzyw i pokrzywy.
Białe części czterech solidnych porów kroimy w cieniutkie półkrążki. Podsmażamy na oleju rydzowym. 3/4 tak podsmażonych krążków pora zalewamy wywarem. Jednego pokrojonego ziemniaka gotujemy w osobnym garnku do miękkości, soląc do smaku.
Kapustę gotujemy na parze, podkładając pod nią w górnym garnku gałązkę świeżego lubczyku. W trakcie gotowania bardzo delikatnie (bardzo !) solimy. Gotujemy na parze nie dłużej niż 4 minuty. Na patelni mocno rozgrzewamy olej rydzowy. Wrzucamy plasterki czosnku i imbiru.
Gotujemy wywar na wołowej i drobiowej porcji rosołowej (najlepiej na gęsinie ale mozna użyć innego drobiu) dodając 3 - 4 gęsie żołądki, warzywa korzeniowe, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól oraz.... laskę cynamonu (nie używamy cynamonu mielonego).
Gęsie pipki to potrawa kuchni żydowskiej. W Galicji gęsie pipki oznaczały esencjonalny gulasz z gęsich żołądków, z dużą ilością cebuli i czosnku doprawiany na słodko przyprawą curry. Na pozostałych obszarach natomiast były to nadziewane rozmaitymi farszami gęsie szyje.
Dlaczego po poznańsku ? Bo podajemy z pyzami na parze i z modrą kapustą z rodzynkami. Taką kaczkę podawano w nieistniejącej już, kultowej poznańskiej restauracji "Smakosz". I taką podaje się u mnie w domu.
Wyjęte z marynaty mięso obsmażyć na mocno rozgrznym maśle klarowanym. Podlać białym winem (uwaga, to jedna z nielicznych potraw, do pieczenia której używamy białego wytrawnego wina a nie wina czerwonego). Obłożyć kilkoma ząbkami czosnku w całości i do pieca na 160 st. C
Po odpowiednim czasie gotowania (około 3 godziny) odcedzamy wywar. Do wywaru wlewamy sok z buraków (tak dokładnie sok z buraków przygotowany na barszcz) i wlewamy ocet jabłkowy 2 łyżki. Proszę zagotować. Dodajemy śmietankę. Taki barszcz nazywamy "zabielanym".
Rybną zupę z boczkiem w restauracji Domek Kata w Kołobrzegu zaliczyć powinniśmy do rybnych zup białych (bo w jej składzie nie odnajdziemy nic pomidorowego zaprawionego koprem). Zupa sporządzona jest na kilku gatunkach ryb. Smak ryby jest zdecydowany ale nie natrętny.
Dzisiaj w ramach Dygresji smakosza, przygotowuję Obiad rodzinny. Zamiast wiele się zastanawiać, postanowiłem skorzystać z już publikowanych na portalu MacLawye® przepisów, własnych i Pana Mecenasa Marka Morawskiego. Otóż skomponowanie obiadu, dobranie potraw tak, aby składały się na niepowtarzalną całość i zaspokajały gusta gości nie jest sprawą prostą. Sałatka nicejska jest...
