Rybną zupę z boczkiem w restauracji Domek Kata w Kołobrzegu zaliczyć powinniśmy do rybnych zup białych (bo w jej składzie nie odnajdziemy nic pomidorowego zaprawionego koprem). Zupa sporządzona jest na kilku gatunkach ryb. Smak ryby jest zdecydowany ale nie natrętny.
Dzisiaj w ramach Dygresji smakosza, przygotowuję Obiad rodzinny. Zamiast wiele się zastanawiać, postanowiłem skorzystać z już publikowanych na portalu MacLawye® przepisów, własnych i Pana Mecenasa Marka Morawskiego. Otóż skomponowanie obiadu, dobranie potraw tak, aby składały się na niepowtarzalną całość i zaspokajały gusta gości nie jest sprawą prostą. Sałatka nicejska jest...
Pieczone ziemniaki Hasselback po raz pierwszy podano ponad 200 lat temu w restauracji Hasselbacken w Szwecji. Od tamtego czasu ziemniaki nacięte w "harmonijkę" zrobiły wielką światową karierę. Ziemniaki należy ponacinać na bardzo cienkie plasterki, jednocześnie zostawiając nierozcięty spód ziemniaka. Jak to zrobić ? Bardzo prosto:
Bakłażany przekroić wzdłóż na dwie połówki. Położyć na blacie przecięciem w dół - wtedy łatwiej pokroić. Ostrym nożem ciąć wzdłóż na bardzo cienkie plastry (maksymalnie 3 mm). Teraz rozłożyć każdy plaster na papierowym ręczniku i lekko posolić. Poczekać 15 minut; i gdy się wypocą, kropelki soku zebrać papierowym ręcznikiem. Czynność powtórzyć po odwróceniu każdego plastra.
Jajka ugotowane na twardo drobno posiekać. Roztopić na patelni masło ale żeby nie było zbyt gorące. Dodać posiekane jaja.
Ugotowana rybę ułożyć na podgrzanym półmisku, lekko skropić sokiem z cytryny i polać masłem z posiekanym jajkiem. Jest to stosunkowo prosty ale najbardziej polski i najbardziej wywintny sposób podania sandacza; dawniej obowiązkowy w Wigilię
Z młodości pamiętam szary sos przyrządzany na krwi karpia. Od czasu jednak, gdy ubijam karpia przy pomocy pani sprzedawczyni w sklepie rybnym trzeba było wymyślić oszukany szary sos; tym bardziej, że sposób pozyskania karpiowej krwi nawet w zacnych przepisach Mistrzyni Lucyny Ćwierczakiewiczowej, w samym swoim opisie brzmi makabrycznie i mógłby wywołać (uzasadnione) oburzenie obrońców zwierząt.
Swego czasu opisywałem w mailu mojej amerykańskiej klientce sposób przyrządzania czerniny, nie szczędząc jej szczegółów pozyskiwania "zaklepka". Podczas jej pobytu w Polsce poszliśmy na obiad do restauracji i zamówiłem sobie czysty barszczyk z pasztecikiem. Moja klientka z lekkim przerażeniem zapytała, czy to jest ta słynna zupa z kaczej krwi. Nieco rozbawiony z sadystyczną powagą przytaknąłem. Biedny czerwony barszczyk chyba nigdy wcześniej nie spotkał się ze spojrzeniem tak pełnym odrazy. Cóż,.... osób, które nie jadają czerniny z powodów, nazwijmy je psychologicznych, nie będę namawiał ani przekonywał. Ale zupa jest przepyszna.
Grzyby suszone namaczamy w zimenej wodzie i po kilku godzinach moczenia, stawiamy na ogień w tej wodzie, w której się moczyły. Wody niewiele; ot żeby przykrywała grzyby. gotujemy około 40 minut i solimy gdzieś tak po pół godzinie. Teraz wygotowany smak przelewamy do wywaru.
Jak gotować ? Długo. Bardzo długo. Bodaj największa tajemnica dobrego rosołu to długie, powolne gotowanie na małym ogniu. I co ważne: w żeliwnym garnku (bo glinianych już w naszych współczesnych kuchniach nie uświadczysz).Mięso zalewamy zimną wodą. Gotujemy co najmniej 1,5 godziny dokładnie odszumowując. Już w toku gotowania mięsa dodajemy listek laurowy, ziele angielskie, pieprz. Ile ?
Adwokatura od kuchni na świąteczne śniadanie proponuje żurek. A trudno się powstrzymać aby o żurku kilku własnych słów nie napisać; zwłaszcza jeśli można o nim pisać całe opowiadania. Zatem poza przepisem Mecenasa Marka Morawskiego, kilka dygresji o żurku.
