Kategoria: Archiwum: Kuchnia MacLawye®a; dygresje smakosza

Gotujemy wywar na wołowej i drobiowej porcji rosołowej (najlepiej na gęsinie ale mozna użyć innego drobiu) dodając 3 – 4 gęsie żołądki, warzywa korzeniowe, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól oraz…. laskę cynamonu (nie używamy cynamonu mielonego).

Gęsie pipki to potrawa kuchni żydowskiej. W Galicji gęsie pipki oznaczały esencjonalny gulasz z gęsich żołądków, z dużą ilością cebuli i czosnku doprawiany na słodko przyprawą curry. Na pozostałych obszarach natomiast były to nadziewane rozmaitymi farszami gęsie szyje.

Dlaczego po poznańsku ? Bo podajemy z pyzami na parze i z modrą kapustą z rodzynkami. Taką kaczkę podawano w nieistniejącej już, kultowej poznańskiej restauracji  „Smakosz”. I taką podaje się u mnie w domu.

Wyjęte z marynaty mięso obsmażyć na mocno rozgrznym maśle klarowanym. Podlać białym winem (uwaga, to jedna z nielicznych potraw, do pieczenia której używamy białego wytrawnego wina a nie wina czerwonego). Obłożyć kilkoma ząbkami czosnku w całości i do pieca na 160 st. C

Po odpowiednim czasie gotowania (około 3 godziny) odcedzamy wywar. Do wywaru wlewamy sok z buraków (tak dokładnie sok z buraków przygotowany na barszcz) i wlewamy ocet jabłkowy 2 łyżki. Proszę zagotować. Dodajemy śmietankę. Taki barszcz nazywamy „zabielanym”.

Rybną zupę z boczkiem w restauracji Domek Kata w Kołobrzegu zaliczyć powinniśmy do rybnych zup białych (bo w jej składzie nie odnajdziemy nic pomidorowego zaprawionego koprem). Zupa sporządzona jest na kilku gatunkach ryb. Smak ryby jest zdecydowany ale nie natrętny.

Dzisiaj w ramach Dygresji smakosza, przygotowuję Obiad rodzinny. Zamiast wiele się zastanawiać, postanowiłem skorzystać z już publikowanych na portalu MacLawye® przepisów, własnych i Pana Mecenasa Marka Morawskiego. Otóż skomponowanie obiadu, dobranie potraw tak, aby składały się na niepowtarzalną całość i zaspokajały gusta gości nie jest sprawą prostą. Sałatka nicejska jest…

Pieczone ziemniaki  Hasselback po raz pierwszy podano ponad 200 lat temu w restauracji Hasselbacken w Szwecji. Od tamtego czasu ziemniaki nacięte w „harmonijkę” zrobiły wielką światową karierę. Ziemniaki  należy ponacinać na bardzo cienkie plasterki, jednocześnie zostawiając nierozcięty spód ziemniaka. Jak to zrobić ? Bardzo prosto:

Bakłażany przekroić wzdłóż na dwie połówki. Położyć na blacie przecięciem w dół – wtedy łatwiej pokroić. Ostrym nożem ciąć wzdłóż na bardzo cienkie plastry (maksymalnie 3 mm). Teraz rozłożyć każdy plaster na papierowym ręczniku i lekko posolić. Poczekać 15 minut; i gdy się wypocą, kropelki soku zebrać papierowym ręcznikiem. Czynność powtórzyć po odwróceniu każdego plastra.

Jajka ugotowane na twardo drobno posiekać. Roztopić na patelni masło ale żeby nie było zbyt gorące. Dodać posiekane jaja. Ugotowana rybę ułożyć na podgrzanym półmisku, lekko skropić sokiem z cytryny i polać masłem z posiekanym jajkiem. Jest to stosunkowo prosty ale najbardziej polski i najbardziej wywintny sposób podania sandacza; dawniej obowiązkowy w Wigilię