Określenie zupy berdyczowskiej jako gulaszowej z cynamonem, jest dla tej wyśmienitej potrawy kuchni żydowskiej krzywdzące. Użyłem go w tytule wpisu prowokacyjnie i świadomie, bo zestawienie gulaszu z cynamonem jest w istocie szokujące. Mimo, że takie okrślenie dobrze oddaje charkter smakowy zupy berdyczowskiej, w której balansują ostrość, kwaśność i słodycz (z przewagą tej ostatniej), okrślenie jest krzywdzące, bo sugeruje, że wystarczy przyprawić gulasz cynamonem aby uzyskać zupę berdyczowską. Nic bardziej błędnego. Większość dostępnych w sieci przepisów podaje taki prymitywny spsób przyrządzenia tej zupy, wyrządzając jej krzywdę.
Tymczasem przyrządzenie prawdziwej zupy berdyczowskiej wymaga dyscypliny, cierpliwości, czasu i kulinarnej finezji. No i do łatwych nie należy.
Zaczynamy.
Gotujemy wywar na wołowej i drobiowej porcji rosołowej (najlepiej na gęsinie ale mozna użyć innego drobiu) dodając 3 – 4 gęsie żołądki, warzywa korzeniowe, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól oraz…. laskę cynamonu (nie używamy cynamonu mielonego). Po trzech godzinach wolnego gotowania, gdy żołądki miękkie, wywar przecedzamy a żołądki odkładamy do przestygnięcia. Do przecedzonego wywaru wkładamy dużą zieloną paprykę i raz jeszcze dodajemy laskę (5 cm) cynamonu i gotujemy około pół godziny po czym paprykę i cynamon odławiamy.
Przestudzone gęsie żołądki kroimy w kostkę (1,5 cm). Podsmażamy na gęsim smalcu. Dodajemy odrobinę wywaru i dusimy. W trakcie duszenia dodajemy pół szklanki czerwonego wina i gdy się zredukuje o połowę dodajemy łychę miodu i łychę powideł śliwkowych (z węgierek). Dodajemy pół garści uprzednio namoczonych rodzynek i pół garści pokrojonych w paseczki suszonych śliwek (podwędzanych), podprawiamy octem balsamicznym. Tradydyjnie duszono także nieco dobrej wołowiny, uprzednio zabejcowanej (ale je ostatnio rezygnuję z dodatku wołowiny i – moim zdaniem – zupa zyskuje). Gdy żołądki miękkie, dodajemy wraz z sosem, w którym się dusiły do wywaru. Teraz gotujemy zupę na bardzo małym ogniu.
Na patelni rozgrzewamy nieco masła, podsmażamy pokrojoną w półtalarki marchewkę i pietruszkę opruszając lekko solą i białym pieprzem. Gdy zeszklonae ale nadal al dente, dodajemy do wywaru. Teraz na patelni podsmażamy a następnie dusimy dwie/trzy duże papryki pokrojone w nieregularne kawałki (użyjmy różnokolorowej, żółtej, pomarańczowej i czerwonej), w trakcie duszenia lekko solimy i opruszamy ostrą wędzoną papryką. Dusimy krótko aby papryka pozostła twardawa, dojdzie w zupie. Pod koniec duszenia dodajemy pół szklanki pomidorowej passaty i po zagatowaniu całości dodajemy do wywaru.
Cztery duże ząbki czosnku i 5 cm świeżego imbiru kroimy w płatki. Podsmażamy na oleju rydzowym do zeszklenia (uważając aby czosnek się nie zrumienił bo zgorzknieje). Płatki czosnku i imbiru odławiamy z tłuszczu i wkładamy do zupy. Do pozostałego po podsmażeniu czosnku i imbiru tłuszczu wkładamy cztery pokrojone selery naciowe. Gdy się smażą na wolnym ogniu ucieramy do nich skórkę pomarańczową z jednej pomarańczy i wyciskamy z pomarańczy sok. Seler dusimy w soku pomarańczowym dosłownie chwilę. Powinien pozostać twardy, bo do stanu al dente dojdzie w zupie, do której go przekładamy. Oddzielnie gotujemy pokrojonego w kostkę i dobrze osolonego ziemniaka; gdy miękki, wraz wodą, która go okrywała, przelewamy do zupy.
Teraz zupę odstawiamy do przestudzenia. Gdy przestygnie, ponownie podgrzewamy do zagtowania ale już nie gotujemy. Tę operację powtarzamy dwa, trzy razy. Zupa najlepsza następnego dnia po ugotowaniu. Na wydaniu można dodać do zupy ugrilowanego na suchej patelni, pokrojonego w nieregularne kawałki żółtego pomidora posolonego i potraktowanego czarnym pieprzem a także nieco kostek dyni w occie ze słoika (to już dodatek bardzo indywidualny).
Zupa powinna być kwaśna, ostra i słodka z wyczuwalną ale nie dominującą nutą cynamonu i imbiru.
Przygotowanie zupy berdyczowskiej jest trudne i czasochłonne; nia polecam na co dzień a nawet na niedzielny obiad. Ale gdy zapraszamy gości i chcemy ich uraczyć potrawą niecodzienną, oryginalną, mało znaną, niespotykaną nawet w restauracjach i wyjątkowo smaczną… warto!
Uwagi:
Dodanie do zupy podduszonego w pomarańczy selera naciowego to mój autorski dodatek do oryginalnego przepisu; moim zdaniem sprawdza się znakomicie, zwłaszcza jeśli seler pozostaje w zupie chrupiący. Indywidualnym, moim własnym uzupełnieniem oryginalnego przepisu, jest dynia marynowana w occie oraz ograniczenie (a nawet rezygnacja) z dodania wołowiny.
Eksperymentalnie do zupy można też dodać sparzone włoskie orzechy.
jmm