Adwokatura od kuchni,
pokornie pochyla się nad tradycją , a w niej odnajdziemy cuda naszej kuchni.
Stół przy którym wspólnie zasiądziemy z bliskimi i znajomymi jest dla nas ogrodem świetnych dań, a jak będzie dzisiaj ?
Już wkrótce pojawi się na nim on !,…
Dumny w wyglądzie. Pachnący i pyszny. Chciałoby się rzec czerwony baron. O kim mowa ?
Czas na podniesienie kurtyny.
Barszcz czerwony !
Czas już nastał i jedziemy z przepisem. Będzie spójnie, krótko, logicznie i na temat.
Robimy wywar: żeberka wędzone, wędzonka (kości z mięsem – czasami są porcje wędzonki do bigosu) plus włoszczyzna; liść laurowy, ziele angielskie, cebula z łupiną i kilka ząbków czosnku. Wymarsz do gara z wodą, równo, parami, z dyscypliną.
Po odpowiednim czasie gotowania (około 3 godziny) odcedzamy wywar. Do wywaru wlewam sok z buraków (tak dokładnie sok z buraków przygotowany na barszcz) i wlewam ocet jabłkowy 2 łyżki . Proszę zagotować “Para – buch! Koła – w ruch! Najpierw – powoli – jak żółw – ociężale”,… a później dodajmy zakwas buraczany 2 butelki.
Majestatycznie wsypujemy majeranek. Lekko gotujemy, dodajmy do smaku sól i pieprz. Na koniec zabielamy słodką śmietanką.
Troszeczkę odlewamy śmietanki by dodać łyżkę czubatą mąki – roztrzepujemy trzepaczką (ostrożnie uwaga na ściany) i wlewamy do barszczu.
Ziemniaki, gotujemy do miękkości. Odcedzamy, rozgniatamy; dodajemy mleko albo śmietankę i masło. Umieszczamy na krawędzi talerza . Posypujemy świeżym koperkiem i wyjazd na stół .
Co za barszcz ! Ile w nim seksapilu, czaru i kulinarnego pociągu do magii smaku, nie jeden z nas traci głowę albo żołądek.
Dosięgnijmy łyżki czas nastał i do dzieła.
Smacznego.
Marek Morawski
Dygresje kulinarne Maclawye®’a
Barszcz według podanego przepisu, nazwijmy barszczem czerwonym “zabielanym” (tak się u mnie w domu mówiło i mówi dla odróżnienia tegoż barszczu od czerwonego barszczu “czystego”).
“Zabielamy” śmietanką; ale dodanie aż łychy mąki – i to “czubatej” – uznałbym za ryzykowne (na odrobinę zgoda).
Co do ziemniaków: w barszczu bardzo grzeczne są pokruszone (nie utłuczone) i lekko al dente; ale tylko wtedy gdy w barszczu odnajdziemy nieco skrojonych buraków. Bo pisze Pan Mecenas, że na początku dodaje sok z buraków przygotowany do barszczu. Ok. Ale jak go Pan Mecenas przygotowuje ?
Bo ja raczej pieczone ze skórką w folii buraki, po upieczeniu, obraniu i pokrojeniu, gotuję – posoliwszy – w oddzielnym garnku i taki buraczany “wywar” dodaję do wywaru który gotuje się na wędzonce, dodając kilka ugotowanych ćwierć-talarków.
Natomiast barszcz czerwony czysty, to już zupełnie co innego. Bez zabielania. Może być kwaśniejszy i wzmocniony suszonym grzybkiem, bądź – według gustu – słodszy, od zaprawienia octem balsamicznym.
Podaję z kołdunami albo pielmienami (uwaga: pojawiły się na stoiskach ukraińskich bardzo porządne gotowe pielmieni), często także z osobno upieczonymi pasztecikami według własnej receptury.
I mała “tajemnica” kucharska: do barszczu czystego (zakwaszam dodatkowo octem balsamicznym a nie jabłkowym, który faktycznie jest dobry do zabielanego), na wydaniu, czyli pół minuty przed zakończeniem gotowania dodaję:… ćwierć szklanki esencjonalnego (z własnych zapraw) kompotu wiśniowego 🙂
A w ogóle to znowu Pan Mecenas mnie wyczuł bo zbierałem się do napisania o barszczu dla Maclawye®’a stąd ten przydługi komentarz (a kulinarna gawęda – wra z dygresją – tak w Adwokaturze od kuchni jak i w Kuchni Maclawye®’a.
Smacznie pozdrawiam.
jmm
