O ile zestaw potraw na Święta Bożego Narodzenia, jest w Polsce w miarę stały a różnice są regionalne bądź wynikają jedynie z domowej tradycji; o tyle Święta Wielkiej Nocy, oczywiście poza jajami na twardo i żurem na białej kiełbasie, nie wykształciły jakiejś jednej potrawy, którą Polacy powszechnie by spożywali. Nie ma też jednolitej tradycji zasiadania do obiadu wielkanocnego. Domowe zwyczaje są w Wielkanoc znacznie bardziej zróżnicowane.
U nas tradycją jest Śniadanie Wielkanocne. Śniadanie, które pozostaje na stole cały dzień. A taka tradycja wymusza odpowiedni zestaw potraw. Przede wszystkim wędliny na zimno. Oczywiście w ciągu dnia, gdy przyjdzie pora obiadu, do – wciąż stojącego na stole “śniadania” – donosi się i zupę (żur na wodzie od szynki) i pieczyste i inne specjały (a na deser kajmakowy mazurek, bez którego świąt nie ma). Podstawą jednak w ciągu całych świąt są potrawy zimne.
Między grubo krojoną szynką, pasztetem, auszpikiem, (o jajach już nie wspominam), nie może zabraknąć cielęciny na zimno. Za dawnych czasów – ale i obecnie – pieczona kulka cielęca podana na zimno jako wędlina, urozmaicała świątecznie zestaw wędlin i właśnie ta potrawa najbardziej mi się z wielkanocnymi potrawami kojarzy.
Zatem:
Szynkę cielęcą, ponad 1,5 kg, natrzeć solą i osznurować. Włożyć do marynaty i pozostawić na noc (no a co najmniej na 4 godziny w lodówce). Marynatę przyrządzić z oliwy, białego octu winnego, miodu, łyżeczki sosu sojowego, ziołowego pieprzu, tymianku, rozmarynu i czosnku. Od czasu do czasu mięso w marynacie obrócić.
Wyjęte z marynaty mięso obsmażyć na mocno rozgrznym maśle klarowanym. Podlać białym winem (uwaga, to jedna z nielicznych potraw, do pieczenia której używamy białego wytrawnego wina a nie wina czerwonego). Obłożyć kilkoma ząbkami czosnku w całości (można użyć czosnku kiszonego). Włożyć pod przykryciem do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C (tak, tak, do 160 a nawet może być mniej a wówczas piec nieco dłużej); w 160 godzina i 40 minut pieczenia powinno wystarczyć. Po wyjęciu z piekarnika pozostawić na blacie aby pieczeń odpoczęła.
Jeśli chcemy użyć na ciepło do obiadu: pokroić w grube plastry a powstały podczas pieczenia sos podprawić nieco śmietaną z odrobiną mąki i polać nim na wydaniu plastry cielęciny. Podawać z pieczonymi ziemniakami.
Ale my skonsumujemy kulkę cielęcą jak wędlinę.
Przestudzoną cielęcinę kroimy tuż przed podaniem na plastry. Powinny być grubsze niż takie codzienne śniadaniowe plasterki szynki.
Na półmisek – a obok sos tatarski.
Sos tatarski:
1/3 majonezu, 1/3 gęstego jogurtu, 1/3 gęstej śmietany, łyżeczka musztardy Dijon, łyżka sosu sojowego. Do tak skomponowanej podstawy sosu dodajemy: pokrojone w drobną kostkę ogórki kiszone i jeden konserwowy, posiekane grzybki z octu, drobno posiekaną szalotkę i według gustu kapary (jeśli większe też posiekać). Sól i pieprz do smaku i jeden przeciśniety przez praskę ząbek czosnku. Dokładnie mieszamy i jest sos – i to bardzo wielkanocny.
Smacznych Świąt
jmm