Zimny sos wielkanocny
Cumberland najczęściej jest zaliczany do sosów angielskich, do czego skłania jego nazwa. Nazwa pochodzi jednak od nazwiska, które przyjął po abdykacji ostatni król Hanoweru – Jerzy V. Pierwszy raz sos ten podano w Penzingu pod Wiedniem, do myśliwskiego śniadania. Sos ten bowiem podawany jest do potraw z dziczyzny (najczęściej potraw z dzika i zająca), jednak znakomicie komponuje się także z indykiem o pasztetach na zimno nie wspominając.
Orginalny sos Coumberland tworzymy na bazie galaretki z czerwonej porzeczki (czerwonej, nie czarnej). Ale równie smaczny jest jeśli użyjemy powideł do mięs z borówki (brusznicy). Po latach praktyki można kombinować swoisty miks: 3/4 galaretki porzeczkowej i 1/4 borówki.
Zaczynamy:
W płaskim rondelku grzejemy kieliszek bardzo dobrego czerwonego wina wytrawnego. Dodajemy galaretkę porzeczkową, sok z wyciśniętej jednej pomarańczy; do tego nieco utartej skórki pomarańczowej. Rzecz najważniejsza: musztarda Dijon i świeżo utarty chrzan. O proporcjach nie wspominam, bo to kwestia z jednej strony gustu, z drugiej wieloletniej praktyki. Ja preferuję: kieliszek wina, dużą łychę galaretki, ćwierć szklanki soku pomarańczowego, łyżeczkę musztardy i taką samą łyżeczkę chrzanu.
Sprawa istotna: sos aby był adekwatny, to gdy nim już na talerzu polejemy (nie podlejemy, tylko polejemy “od góry” właśnie) porcję zająca albo indyka, to spłynie do dwóch trzecich wysokości.
Aby osiągnąć taką konsystencję, po dokadnym wymieszaniu gorącego (ale nie zagotowanego) sosu dodajemy do niego odrobinę (naprawdę odrobinę) mąki ziemniaczanej rozpuszczonej w cieppłej wodzie (czyli krochmalu). Po kilkuminutowym mocnym podgrzewaniu ale bez gotowania, sosy studzimy. Bo to jest sos zimny.