Żelazny Kanclerz Otto von Bismarck polakożercą był. Uchodził generalnie za obżartucha; jego ulubionymi potrawami były: czajcze jaja, kawior i rolowane marynowane śledzie (Bismarckheringe). Uwielbiał zupę węgorzową (Aalsuppe), pieczone mięsa, zwłaszcza dziczyznę, orzechowe ciasto. Posiłkom towarzyszył niekończący się potok szampana, piwa lub wina.
Między smakoszem a obżartuchem różnica wielka. Jednak do historii gastronomii i sztuki kulinarnej kilka potraw a la Bismarck (choćby śledzie) przeszło.
Niestety w źródłach nie zachował się oryginalny przepis na uwielbianą zupę węgorzową żelaznego kanclerza. Przedstawiam przepis „zrekonstruowany” z zapisków i odniesień do innych ulubionych dań Bismarcka. Jest to w sumie przepis MacLawye®’a i zupa powinna się nazywać: „a la Bismarck”.
Przepis został opracowany teoretycznie i przed upublicznieniem wielokrotnie sprawdzony w praktyce i dopieszczony.
Potrzebujemy dwa świeże (nie wędzone) węgorze, głowę karpia i jakąś słodkowodną rybkę. Jednego węgorza kroimy na tyle kawałków ile porcji zupy zamierzamy podać. Tak pokrojonego, razem z oczyszczonym karpim łbem i słodkowodną rybką gotujemy razem z warzywami rosołowymi, listkiem bobkowym, zielem angielskim, kawałkiem imbiru oraz – uwaga – sporą laską cynamonu i jedną gwiazdką anyżu. Solimy, dopieprzamy, według gustu. Gotujemy około 20 minut po czym odławiamy węgorza, dogotowujemy warzywa (gotując wywar dalej do 45 minut) po czym wywar odcedzamy.
Drugiego węgorza kroimy w „pasemka” oddzielając je dokładnie od kręgosłupa ryby. To niewdzięczna praca, bo węgorz bywa twardy.
Odlewamy szklankę wywaru aby przestygł; użyjemy go do sosu (a właściwie nie tyle sosu, co „zagęstnika” naszej zupy).
Pasemka węgorza rzucamy do gotującego się wywaru i gotujemy tak do 15 minut.
Na głębokiej patelni (płaskim rondlu) rozgrzewamy masło i robimy lekką zasmażkę (dosłownie z jednej łyżeczki a nie łyżki) mąki. Zasmażkę zalewamy przestudzonym wywarem ze szklanki.
Teraz najważniejsze: dodajemy do rondla łychę miodu (można dodatkowo dodać karmelu – ważne aby uzyskać odpowiednią „słodkość”), dobrą garść uprzednio namoczonych rodzynek, pokrojonych w pasemka i namoczonych suszonych śliwek (tych podwędzanych według gustu ale jedna co najmniej musi być), suszone jabłka i gruszki (jak do czerniny), pół szklanki czerwonego wina i kilka kropel słodkiego octu balsamicznego z Modeny (do uzyskania odpowiedniej „kwaśności”). Gotujemy (w zasadzie dusimy) redukując o 1/4
Po zredukowaniu dodajemy… trzy kromki pokrojonego w drobniutką kostkę (jak łebek zapałki – no może ciut większą) czarnego chleba pumpernikel (!!!).
(Można też utrzeć nieco suchego piernika – traktując go jak przyprawę).
Gdy pumpernikel dobrze się namoczy (niemal „rozpuści” ale nie do końca) dodajemy pokrojone w słupki warzywa (marchewkę, pietruchę, pora, nieco selera – które wcześniej należało nieco poddusić na oddzielnej patelni z plasterkami czosnku i imbiru, aby nie były w zupie zbyt twarde).
Teraz całą zawartość rondla przelewamy do gara, w którym gotują się pasemka węgorza; cynamon i anyż gotowaliśmy w wywarze, teraz wywar przyprawiamy kardamonem, gałką muszkatałową i podprawiamy niewielką (1/3 szklanki) ilością słodkiej śmietanki.
Gotowe.
Podając do każdego talerza dodajemy po jednym kawałku węgorza, na którym gotowaliśmy pierwszy wywar (mamy zresztą dwie szkoły, kawałki węgorza na talerzu zalewamy zupą z wazy – albo wszystkie lądują w wazie).
We dworze Bismarcka być może stosowano odmienną recepturę; niemniej nazwa jest o tyle uzasadniona, że zupa jest kombinacją rosołu z węgorza po kaszubsku i znanej hamburskiej Aalsuppe; którą Bismarck się zajadał, co jest w źródłach wspomniane (tyle, że na Aalsuppe jednego przepisu nie ma). Warto też wspomnieć, że hambusrska aalsuppe początkowo nie miała nic wspólnego z węgorzem, Była po prostu gotowaną na wołowym wywarze „zupą z resztek„, zupą „ze wszystkiego”. Z uwagi na podobieństwo wymowy niemieckiego „wszystko” (Alle) do „węgorz” (Aal), przyjezdni zgłaszali kucharzom pretensje, że w zupie – mimo nazwy – nie ma węgorza; ci sprytnie to wykorzystali gotując zupę na wywarze z ryby i oczywiście podnosząc cenę.
Opracowują przepis kierowaliśmy się odrobinę przepisem na czerninę i szary sos polski do wigilijnego karpia (rezygnując wszakże z krwi i sposobu jej pozyskiwania „karpia zakłuwszy krew spuścić na ocet” podawanego przez Lucynę Ćwierczakiewiczową; chociaż w jednej z praktycznych prób, skorzystaliśmy i w istocie zupa była lepsza.).
Istotą zupy jest zagęszczenie jej pumperniklem i odpowiednie doprawienie przyprawami korzennymi.
Odnaleziona w posiadłości Bismarcka w Warcinie zastawa składająca się z kilkudziesięciu talerzy,
z których każdy ozdobiony jest wizerunkiem innej ryby.
