Tradycja (a tradycja wigilijna w szczególności) ma to do siebie, że jest niezmienna. Zamiast zatem „wysilać się” na nowy artykuł, przypominam – lekko tylko uzupełniony – tekst sprzed kilku lat. Bo nic się nie zmieniło.
Potrawy wigilijne
Blog prywatny ma tę przewagę nad branżowym portalem tematycznym, że obok wpisów poważnych obok analiz prawnych czy relacji z podniosłych wydarzeń, można od czasu do czasu zrobić wpis bardziej prywatny.
Już z samej zasady na tym blogu (wszak Internetowy Magazyn Adwokacki MacLawye® jest w istocie blogiem) obok tekstów publicystycznych z zakresu prawa i polityki publikowane są lżejsze wpisy „o wyższości komputerów Mac nad komputerami PC” o „Naszych psach”.
A o czym napisać w przeddzień Wigilii ? Dyskusja o wyższości grzybowej z łazankami nad barszczem z uszkami była w domu MacLawye®’a (po ożenku) prowadzona tak długo, że w końcu utarła się tradycja podawania jako pierwszej zupy grzybowej a po 5-ej potrawie barszczu z pasztecikami. 🙂 I spór został rozstrzygnięty na rzecz nowej tradycji wigilijnej.
Sztuka kulinarna (tak, tak… SZTUKA przez wielkie „S”) to jedna z pasji MacLawye®’a zatem w przeddzień Wigilii, kilka przepisów kulinarnych na ten dzień:
Karp w galarecie
Ile domów tyle zwyczajów wigilijnych. W moim domu karp w galarecie był (i jest) podstawowym daniem wigilijnym. Do pieczonego trudno dotrwać. I jakoś tak wyszło, że tego w galarecie wszyscy najbardziej lubią.
Karpie (u nas szykujemy z pięciu) sprawić. Łby oczyścić; dokładnie usunąć oczy i skrzela. Ugotować wywar na włoszczyźnie (z niewielką ilością marchwi i bez kapusty ale ze sporą ilością cebuli) oraz na karpich łbach, ościach i płetwach. Posolić. Gotować tak na lekkim ogniu około 40 minut. Dodać dużą garść rodzynek oraz małą migdałów. Włożyć w ten wywar dzwonka karpia i dalej gotować około 20 minut. Można dodać mały kieliszek dobrego białego wina mozelskiego. Na 10 minut przed końcem gotowania (cały czas na bardzo małym ogniu) dodać jedno, dwa jabłka pokrojone w ćwiartki.
Dzwonka karpia wyjąc i dokładnie odfiletować usuwając najdrobniejsze nawet ości. Pozostały wywar przecedzić przez gazę. Ciocia Bronia wywar klarowała dodając doń ubite na sztywno białka jajek przed przecedzeniem, ale nie jest to konieczne. Jeśli łbów było sporo żelatyna jest niepotrzebna. Ale – co tu kryć – z żelatyną bezpieczniej. Zatem do wywaru dodajemy nieco żelatyny ale doprawdy niewiele. Tyle tylko, żeby mieć pewność, że galareta nam się „zetnie”. Ale nie powinna być zbyt sztywna. Na koniec ułożone na półmisku półdzwonka karpia zalewamy wywarem, posypujemy rodzynkami z wywaru i dekorujemy migdałami i cytryną.
Po 55 latach praktyki udaje się znakomicie.
Wigilijna zupa grzybowa. Przyrządza się wyłącznie z suszonych grzybów. Najlepsze są podgrzybki. Zupa z borowików będzie też bardzo smaczna choć nieco bardziej „słodkawa”. Można wedle gustu użyć połączonego suszu z podgrzybków i borowików; natomiast w żadnym wypadku nie dodajemy ani grzybów mrożonych ani tym bardziej podsmażonych pieczarek (co można robić z grzybową w ciągu roku ale nie w Wigilię).
Gotujemy lekki wywar warzywny. Zupa jest postana więc żadnego mięsa. Klasyczne przyprawy do wywaru: sól, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy.
Grzyby suszone namaczamy w zimnej wodzie i po kilku godzinach moczenia, stawiamy na ogień w tej wodzie, w której się moczyły. Wody niewiele; ot żeby przykrywała grzyby. Gotujemy około 40 minut i solimy gdzieś tak po pół godzinie (ważne aby posolić w tym momencie, bo jeśli będziemy solić już w zupie, grzyby pozostaną niesłone i nie będą smaczne). Teraz wygotowany smak przelewamy do wywaru. Natomiast grzyby kroimy w paseczki. Uwaga: nie w kostkę ! W paseczki. Nie wiem na czym to polega ale zupa ma inny smak. Kilka ładniejszych grzybowych kapeluszy zostawiamy w całości aby ładnie się prezentowały w zupie.
Pokrojone w paseczki grzyby (i te kilka całych) wrzucamy do zupy. Zupę zaprawiamy słodką śmietaną.
No i dodatek. Podajemy z łazankami. Z niczym innym !!!
Barszcz czerwony „wigilijny” – jest zupą postną. Buraki (5-6 sztuk) owijamy szczelnie folią aluminiową i pieczemy przez około 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Z upieczonych buraków (uwaga gorące) zdejmujemy skórkę (po upieczeniu zdejmuje się z łatwością); buraki kroimy i gotujemy z warzywami (jedynie zeszklona wcześniej cebula i odrobina selera, marchewki tyle co nic) z 5 ziarenek „anglijczyka” tyleż pieprzu dwa laurowe listki. Po ugotowaniu przecedzić. Dodać kwas buraczany, troszkę czosnku, suto majeranku. Uwaga: dosmaczyć dwiema, trzema łyżkami kompotu wiśniowego tuż przed podaniem. Podawać z uszkami (albo pasztecikami – mniej popularne).
Paszteciki do barszczu czerwonego: mąkę zalać olejem dodać żółtko, wyrobić. Drożdże zalać mlekiem i dodać pół łyżeczki cukru, postawić w cieple, gdy podrosną dodać do wyrabianego ciasta; podsypując mąką wyrobić tłuste ciasto niezbyt gęste; ważne: zetrzeć w to ciasto co najmniej jedną gałkę muszkatałową. Pozostawić aby wyrosło. Rozwałkować na długi pas o szerokości około 10 cm; na środek nałożyć farsz grzybowy. Zawinąć w długi rulon i pokroić „na szagę” (ukośnie, jak kopytka). Przed wsadzeniem w piec posmarować białkiem. Piec w temperaturze 180 stopni aż się ładnie zrumienią.
Podanie barszczyku czerwonego z pasztecikami ma tę przewagę nad barszczykiem z uszkami, że pozwala… po 5-ej potawie podać drugą zupę, bez psucia kompozycji całej wieczerzy wigilijnej – co jest dobrym sposobem połączenia domowej tradycji wyniesionej z domu rodzinnego przez małżonków jeśli te tradycje były różne; w ten sposób ustają wigilijne sprzeczki „o wyższości grzybowej z łazankami nad barszczykiem z uszkami” i odwrotnie 🙂 . Grzybowa podaje się z łazankami. W Wielkopolsce podawano zapomnianą już choć wyśmienitą zupę migdałową.
Farsz do pasztecików z kapustą i grzybami, (które u nas podczas Wigilii tradycyjnie podaje się do barszczyku)] raz jeden zrobiłem nieco odmienny, dodając do kapusty w trakcie gotowania sporo suszonej śliwki wędzonej i te śliwki przekręcając razem z kapustą do farszu. Wyszło tak jak chciałem (w teorii smaku jestem jednak dobry)].
Pamiętam z dzieciństwa, że taki farsz do pierogów robiła prowadząca nam dom Ciocia Bronia. Babcia w zasadzie, bo siostra dziadka ze strony Mamy. Ale Ciocia Bronia już grubo po 50.ce wydała się za męża i wyjechała do Gdańska. Miałem wtedy z pięć lat i tych pierogów z kapustą, grzybami i ze śliwką już później nie było. No więc spróbowałem odtworzyć tamten smak w pasztecikach.
A w domu….. Afera.
No dobre tata, bardzo dobre, ale…. nie takie jak zawsze !!!
Oni mają już swoją tradycję.
I skończyły się moje eksperymenty.
Ciupka z grochem. Groch z kapustą albo kapusta z grochem. Ale w Wielkopolsce ciupka z grochem właśnie. Bardzo staropolska, i bardzo tradycyjna polska potrawa. Dawniej obowiązkowa w wieczór wigilijny.
Groch łuskany namoczyć na noc. Rano zagotować w tej wodzie, w której się moczył, dodając szklankę jasnego piwa, nie soląc. Solimy pod koniec gotowania i niewiele, bo trochę mocniej posolimy kapustę. Kapustę kiszoną [średniej kwasowości] siekamy i do gara. Gotujemy z liściem laurowym, anglijczykiem oraz pieprzem młotkowanym z kolendrą i kilkoma mocno wędzonymi suszonymi śliwkami.
Aby było wykwintne oddzielnie namoczone suszone podgrzybki gotujemy [osolone] i po ugotowaniu siekamy i do kapusty.
Jak groch zjadliwy ale półtwardy, do gara z kapustą. Dodajemy masła i podduszamy doprawiając kminkiem i majerankiem.
Ile czego ? A bo ja wiem. Kapusty trochę mniej niż grochu, grzybów dobra garść. Śliwek według upodobania.
W wersji ortodoksyjnie wigilijnej to wszystko. Do chłodnego na dwa dni [obowiązkowo] i gotowe.
Po wigilii, jeśli coś zostanie, robimy średnią zasmażkę na słoninie i okraszamy ciupkę. Zmienia smak i nie wiadomo która lepsza.
Śledzie w śmietanie, cóż tu można napisać ? Tak jak w starych przepisach: śledzie zrobić jak zwykle. Do gęstej kwaśnej śmietany dodać mniej więcej pół na pół skrojonych w drobną kostkę cebuli i jabłek. I tutaj tajemnica dobrych śledzi w śmietanie: każde dzwonko śledzia skromnie opruszyć utłuczonym w moździerzu jałowcem. Przełożyć śledzie śmietaną z jabłkami i cebulą, tak aby jałowiec nie był w śmietanie widoczny !!!
Śledzie w oleju. Jedyną kucharską tajemnicą na dobrego śledzia w oleju jest używanie do tej potrawy oleju rydzowego, bardzo drobne posiekanie cebulki i rozgniecenie jej w oleju przed obłożeniem śledzia. Śledzie możemy delikatnie opruszyć gałką muszkatałową.
Karp w oszukanym szarym sosie: Z młodości MacLawye® pamięta szary sos przyrządzany na krwi karpia. Od czasu jednak, gdy MacLawye® ubija karpia przy pomocy Pani Sprzedawczyni w sklepie rybnym trzeba było wymyślić oszukany szary sos: z dzień wcześniej gotowanego wywaru na karpia w galarecie (gotowanego na rybich łbach) odlać dobre półtorej szklanki zanim się w galarecie rozpuści żelatynę (gdzie te czasy kiedy same łby i płetwy wystarczały a dodanie żelatyny do galarety było grzechem ?) i zostawić na dzień następny (Wigilię). Pół kostki masła roztopić, dodać mąki pszennej i rozprowadzić mocnym zimnym wywarem z ryby ustawicznie mieszając tak jak na sos potrawkowy. Wkropić w ten sos pół cytryny dodać kieliszek zimnego wina (uwaga aby był bardziej podobny do klasycznego szarego, należy dać wino czerwone ale z białym mozelskim jest równie dobry choć inny), wsypać potężną łychę zmielonego czarnego pieprzu (nie żałować), dodać dwie garści uprzednio namoczonych rodzynek (albo po garści rodzynek i suszonych żurawin) i dosłodzić nieco cukrem pudrem albo karmelem – można dodać jeden utarty pierniczek wypieczony na miodzie tylko tyle, żeby dać „piernikową nutę smaku” nie przesadzić. Sos chwilę pogotować. Sos musi być słodki, korzenny i kwaskowy, jeśłi zbyt mało kwaśny (mimo dodania cytryny i wina) „dokwasić” wyłącznie octem balsamicznym.
Ugotować warzywa korzeniowe i opaloną cebulę w wodzie z dodatkiem piwa (pół na pół), listkiem laurowym, kilkoma ziarenkami pieprzu. Gdy warzywa miękkie odcedzić, do wywaru dodać goździki, laskę cynamonu, dwie suszone śliwki. Pogotować z 10 minut. Tym wywarem zalać uprzednio nasolone dzwonka karpia i lekko gotować przez 20 minut.
Ugotowane dzwonka karpia wyjąć z wywaru i polać obficie przyrządzonym sosem – no i w chwili gdy jemy grzybową z łazankami wsadzić w piec nagrzany. Na wydaniu oprószyć płatkami migdałów (lepiej cieniuśko pokroić uprzednio sparzone i obrane migdały niż używać gotowych płatków migdałowych).
Podawać w Wigilię po daniu głównym (karpiu pieczonym i kapustą z grzybami) przed deserem (kutią i kompotem z suszu). Chociaż tradycyjnie sos nazywa się szary w istocie ma karmelowy kolor delikatnego brązu.
Sandacz gotowany po polsku. Sandacza ugotowanego podajemy tylko z masełkiem i posiekanym jajkiem na twardo. Żadnych sosów czy innych dodatków !!! Sandacza sprawionego gotujemy w całości. I mamy problem, bo rzadko kto w dzisiejszych czasach dysponuje długą rynienką do ugotowania ryby. Zatem sandacza owijamy przed gotowaniem gazą i układamy w najszerszym rondlu lekko zwiniętego. Po ugotowaniu wyjmujemy i odwijamy z gazy z najwyższą ostrożnością, żeby się nam nie rozpadł; a podać możemy takiego „ułożonego w kółko”.
Ryba po grecku. Dawniej nie podawana w Wigilię; ale już od jakiegoś czasu gości na wigilijnym stole. Warunek konieczny: w żadnym razie warzyw do sosu nie wolno ucierać na grubej tarce. To niedopuszczalne !!! Warzywa kroimy „w zapałkę” – nie wolno inaczej, gruba tarka ułatwia i przyspiesza pracę ale jest zbrodnią dla tej przekąski. (Z przypraw sporo angielskiego ziela).
Karp faszerowany po żydowsku. Z wywaru gotowanego na karpich łbach na galaretę (Mała tajemnica: w ostatnim momencie gotowania wywaru na galaretę, kiedy już dzwonka karpia do niego wkłądamy, dodajemy oczywiście suto rodzynek i co najmniej 3 ćwiartki kwaśnego jabłka !) część odlać; cebulę pokrojoną w talarki zeszklić na maśle i pddusić połączyć z wywarem z ryby i zrobić „lżejszą galaretę” z mniejszą ilością żelatyny albo bez. Przygotować farsz: 1/3 ryby surowej, 1/3 cebuli surowej 1/3 rodzynek – zemleć, dodać sporo imbiru suszonego. Dzwonka karpia odfiletować (jeśli sprawiony „od głowy” bez rozcinania brzucha uważać aby nie uszkodzić, jeśli rozcięte, spiąć wykałaczką). Dzwonka ułożyć na desce i napełnić farszem. Ugotować w wywarze. Lekką galaretę z cebulą dodatkowo pokroić w drobną kostkę i obłożyć nią karpia.
Inne potrawy z Adwokatury od kuchni Marka Morawskiego
i Kuchni MacLawye®’a Marcina Majewskiego
Jerzego Marcina Majewskiego