Móżdżek cielęcy zapiekany w kohilkach

Przepisy na potrawy z udziałem móżdżku cielęcego pojawiają się w najstarszej polskiej książce kucharskiej, czyli „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, wydanej w 1682 r. Jej autor, Stanisław Czerniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu uznawał tego typu podroby za znakomite dopełniacze smaku. Jeszcze bardziej cenił je Wojciech Wielądko, autor słynnego „Kucharza doskonałego” z 1783 r., który pisał, że „u mieszczan, czyli ludzi zjeść dobrze lubiących, bierze się do gotowania: mózg, ozór, podniebienie, cynadry, tłustość i ogon”.

Móżdżek chętnie jadano jeszcze w latach 80. XX wieku, często gościł też w menu licznych restauracji, zwłaszcza tych uchodzących za bardziej ekskluzywne.

A potem coś się porobiło i móżdżek – być może w związku z epidemią „choroby szalonych krów” – zniknął z restauracji jak i ze sprzedaży detalicznej. I trwa to dzisiaj. Najtrudniejsze w przygotowaniu tej znakomitej przekąski jest:… kupienie móżdżku cielęcego. Ale jeśli mamy swoje sposoby i „dojścia” i zdobędziemy mózg cielęcy, jego przygotowanie jest banalnie proste:

Mózg dokładnie płuczemy w zimnej wodzie i oczyszczamy z błon (aby sobie ułatwić oczyszczanie, można mózg „przelać” dosłownie kilka sekund wrzątkiem). Oczyszczony mózg gotujemy we wrzącej wodzie z dodatkiem łyżeczki octu i odrobiny soli przez 5 minut.

Po ugotowaniu mamy dwie szkoły: (1) kroimy mózg w dosyć spore kawałki (2) siekamy mózg na drobną kostkę – sposób zależy od naszego gustu i upodobań. Na patelni podsmażamy cebulę do momentu zeszklenia dodajemy pokrojony (posiekany) mózg, ostro pieprzymy białym pieprzem, i smażymy  3 minuty. Przesmażony mózg wykładamy do kohilek albo małej miedzianej patelni, w której go będziemy podawali; na wierzch wybijamy jajko, solimy i kohilki wstawiamy do nagrzanego piekarnika z grzaniem „od góry” aby na wierzchu każdej porcji móżdżku pozyskać sadzone jajko.  Wedle własnego gustu można także jajko z móżdżkiem wymieszać i zapiec (wówczas warto opruszyć mieloną bułką).

Podajemy jako ciepłą przekąskę między zupą a daniem głównym, w towarzystwie opieczonych grzanek z bułki.