Śledzie do tradycyjnych potraw wielkanocnych nie należą. Niemniej w wielu domach, w Wielki Piątek, obok ziemniaka w mundurku i wielkopolskiego gzika jest podawany; no i jeśli się ostanie do niedzieli, to bywa postawiony do całodziennego świątecznego śniadania. Natomiast całkowicie zapomniany – nie tylko na wielkanocnym stole – został śledź kiszony. Nie ma się czemu dziwić, bo proces kiszenia śledzi jest nie tyle trudny, co ilościowo w dzisiejszym czasie i warunkach, przekraczający możliwości naszych gospodarstw domowych (nawet prowadzonych przez zapalonych smakoszy).
Procedura kiszenia śledzi, polega na kilkumiesięcznym dojrzewaniu ryb w dębowych beczkach w towarzystwie mieszanki ziół i warzyw, które wytwarzają cenny kwas mlekowy, bardzo skutecznie konserwujący mięso.
Wkładamy zatem do beczek ułożone na przemian warstwy śledzi i siekanych warzyw (tradycyjnie dodawano także pokrzywę) następnie zalewamy gotowaną osoloną wodą z ziołami i przyprawami i zostawiamy je w zaszpuntowanych beczkach na dwa do trzech miesięcy. Procedurę tę opisał w wydanym 1929 r słynnym dziele „Kultura Materialna Słowian” Kazimierz Moszyński.
Sposób konserwacji ryb poprzez kiszenie był stosowany już ponad 2 tysiące lat temu m. in. przez plemiona Celtyckie zamieszkujące południową część Polski. Był tanią i prostą alternatywą dla konserwowania ryb solą, która w owych czasach była niezwykle trudno dostępna i niezmiernie droga. Kiszenie z wykorzystaniem kwasu mlekowego produkowanego przez warzywa sprawdzało się doskonale, pozwalając zachować zapasy złowionych ryb na czasy kiedy nie można było złowić świeżych na zamarzniętych wodach.
Dzisiaj kiszone śledzie przygotowujemy w nieco odmienny i zdecydowanie łatwiejszy sposób; a metodę z pełną odpowiedzialnością wobec sympatyków działu kulinarnego Sztuka Kulinarna MacLawye®’a polecam.
W sieci znajdziemy sklep internetowy “Celtyckie Smaki”, pod prostym adresem https://sklep.celtyckiesmaki.pl/. Możemy w nim zakupić Śledzie Celtyckie w puszkach. Tych śledzi nie należy mylić ze szwedzkimi (okropnie cuchnącymi) Surstromming (!) Według japońskich badań świeżo otwarta puszka surströmmingu ma jeden z najbardziej wstrętnych zapachów spośród dań na świecie!
Celtyckie Śledzie kiszone, mają cudowny aromat i nieziemski smak.
Kiszone śledzie były niezwykle popularne w kuchni Żydów polskich, a w Łodzi, Park Staromiejski do dzisiaj bywa nazywany Parkiem Śledzia. Firma CeltyckieSmaki zapowiedziała wprowadzenie do oferty obok celtyckich śledzi kiszonych, kiszone śledzie łódzkie według oryginalnej receptury. Jak sądzę, proces kiszenia będzie dłuższy a śledzie ukiszone zostaną w pokrzywach. (!)
Celtyckie śledzie kiszone, zapakowane są w puszkę a w środku puszki dodatkowo zapakowane próżniowo w foliowy woreczek. Sądzę, że nie jest to obawa przed uwolnieniem nieprzyjemnego aromatu po otwarciu puszki (bo aromat jest naprawdę fajny i delikatny) a dodatkowe zabezpieczenie aby ukiszone śledzie nie stykały się z metalem puszki, co w wypadku śledzi kiszonych mogłoby wpływać na ich smak.
W puszce znajdziemy pięć dorodnych filetów śledziowych (obrazek na etykiecie, na której ryby bardziej przypominają szprotki jest mylący). Te pięć filetów pokrojone na dzwonka, daje akurat dobrą porcję przekąskową do postawienia na stół dla kilku osób. Po wyjęciu z puszki i foliowej torebki śledzi nie trzeba niczym przyprawiać. Są gotowe do konsumpcji i doskonałe w smaku.
Śledź jednak tak bardzo kojarzy się z cebulką, że po wyjęciu filetów śledziowych z puszki i foliowego woreczka, odsączeniu i pokrojeniu w dzwonka ułożyłem obok śledzi krążki drobno pokrojonej, łagodnej cebuli dymki (kto lubi po prostu sobie dobierze a śledzie nie przejdą cebulą zachowując swój właściwy smak); całość skropiłem,… olejem z serwatki. Uwaga: należy jedynie skropić a nie skąpać śledzie i cebulę w oleju.
A olej z serwatki to kolejne odkrycie kulinarne (do nabycia w tym samym sklepie internetowym co śledzie). Po prostu rewelacja.
Polecając kiszone śledzie celtyckie i olej serwatkowy przypomnieć muszę, że na Maclawye® nie ma reklam ani artykułów sponsorowanych. Po prostu uznałem, że skoro znalazłem smak wart polecenia, to warto go polecić sympatykom działu kulinarnego Sztuka Kulinarna MacLawye®’a. MacLawye® jest blogiem prywatnym a dział Sztuka Kulinarna poleca to co lubię 🙂
Grafika, w tym foto, ilustracji wpisu, skopiowane ze strony celtyckiesmaki.pl
jmm