Kategoria: Archiwum: SZTUKA KULINARNA

Pan Mecenas Marek Morawski pozostawia smakoszom uznanie jakie chcemy mieć steki. I słusznie. Każdy lubi inne. To jakie chcemy uzyskać steki przekłada się jednak na czas smażenia. Steki „blef” są dosłownie rzucone na patelnię na chwilę z każdej strony. Steki krwiste i półkrwiste „saignant”, to minuta (do półtorej) smażenia z każdej strony. Stek „a point” (medium, średni) to – jak podaje Pan Mecenas – 2 do 3 minut smażenia z każdej strony. Steki, poczynając od „a point” aż do „bien ciut” po usmażeniu powinny na kilka minut wylądować w piekarniku nagrzanym do 70 stopni C.

Swego czasu opisywałem w mailu mojej amerykańskiej klientce sposób przyrządzania czerniny, nie szczędząc jej szczegółów pozyskiwania „zaklepka”. Podczas jej pobytu w Polsce poszliśmy na obiad do restauracji i zamówiłem sobie czysty barszczyk z pasztecikiem. Moja klientka z lekkim przerażeniem zapytała, czy to jest ta słynna zupa z kaczej krwi. Nieco rozbawiony z sadystyczną powagą przytaknąłem. Biedny czerwony barszczyk chyba nigdy wcześniej nie spotkał się ze spojrzeniem tak pełnym odrazy. Cóż,…. osób, które nie jadają czerniny z powodów, nazwijmy je psychologicznych, nie będę namawiał ani przekonywał. Ale zupa jest przepyszna.

Grzyby suszone namaczamy w zimenej wodzie i po kilku godzinach moczenia, stawiamy na ogień w tej wodzie, w której się moczyły. Wody niewiele; ot żeby przykrywała grzyby. gotujemy około 40 minut i solimy gdzieś tak po pół godzinie. Teraz wygotowany smak przelewamy do wywaru.

Adwokatura od kuchni dzisiaj w trzech odsłonach, zawsze naprzeciw oczekiwaniom ku lepszym smakom i rozkoszom. Odsłona pierwsza – tagliatelli i grzyby. Któż nie zna ich smaku i tego rozprzestrzeniającego się po kuchni niepowtarzalnego zapachu. Szczęście to mieć je w zapasie , grzyby leśne i te borowiki , nie da się…

Jak gotować ? Długo. Bardzo długo. Bodaj największa tajemnica dobrego rosołu to długie, powolne gotowanie na małym ogniu. I co ważne: w żeliwnym garnku (bo glinianych już w naszych współczesnych kuchniach nie uświadczysz).Mięso zalewamy zimną wodą. Gotujemy co najmniej 1,5 godziny dokładnie odszumowując. Już w toku gotowania mięsa dodajemy listek laurowy, ziele angielskie, pieprz. Ile ?

Od 1985 roku – w każdy trzeci czwartek listopada – w tysiącach barów i restauracji na całym świecie próbuje się Beaujolais Nouveau. Czyli młodego wina z bieżących zbiorów – dopiero co nalanego do butelek. Święto młodego wina ogłasza slogan – Le Beaujolais Nouveau est arrivé

Adwokatura od kuchni na świąteczne śniadanie proponuje żurek. A trudno się powstrzymać aby o żurku kilku własnych słów nie napisać; zwłaszcza jeśli można o nim pisać całe opowiadania. Zatem poza przepisem Mecenasa Marka Morawskiego, kilka dygresji o żurku.

Przepis na gęś pieczoną świętomarcińską podawałem na MacLawye®ze jeszcze w 2008 r. więc nie ma co go powtarzać; link do historycznego wpisu wystarczy. Ale co do gąski ? Sam bym się nie odważył proponować; zatem korzystając z długoletniej znajomości, po internetowej konsultacji z restauratorem i uznanym sommelierem Panem Przemkiem Wawrzyniakiem, do…

Przyznaję, czuję się zażenowany, że rozwijając na portalu MacLawye® dział kulinarny, dotychczas wspominałem o Lucynie Ćwierczakiewiczowej jedyne powołując się na Jej przepisy i nie poświęcając tej znamienitej Autorce książek kulinarnych oddzielnego wpisu. A to właśnie Lucyna Ćwierczakiewiczowa podniosła w Polsce gotowanie do rangi sztuki. W 2018 r. ukazała się biografia…

Adwokatura od kuchni w ten jesienny czas zaprasza na kulinarną przygodę tworzenia  wspaniałego dania. Polędwiczki w bogato soczystym sosie z grzybów. A grzyby wprost  z naszych pięknych lasów. Trud czasochłonnego zbierania grzybów, będzie wynagrodzony szybkością i prostotą  sporządzenia przepysznego dania.