Pan Mecenas Marek Morawski w swoim cotygodniowym wpisie z cyklu Adwokatura od kuchni, proponuje dzisiaj świąteczne śniadanie na koniec weekendu po Dniu Niepodległości.
Zaiste – niezależnie od promocji świątecznego obiadu z gęsiną w roli głównej na 11 listopada – to zacna propozycja. Zazwyczaj przepisy-gawędy Adwokatury od kuchnii Marka Morawskiego przenoszę na MacLawye®a – za zgodą Autora – bez skrótów i komentarzy.
Raz jeden się zdarzyło, że do przepisu na boczniaki dodałem swoją wersję; i wyszły z tego adwokackie interpretacje na temat boczniaków. Podobnie uczynię i dzisiaj, bo Adwokatura od kuchni na świąteczne śniadanie proponuje żurek. A trudno się powstrzymać aby o żurku kilku własnych słów nie napisać; zwłaszcza jeśli można o nim pisać całe opowiadania.
Zacznijmy jednak od oryginalnej propozycji dzisiejszego śniadania Pana Mecenasa Marka Morawskiego:
Adwokatura od kuchni już od rana szykuje niedzielne śniadanie. Bajecznie kolorowy, zdrowy i pyszny pomysł na śniadanie. Takie śniadanie możemy w bardzo szybki sposób przygotować dla rodziny, znajomych i dla siebie.
Stół przykryty już obrusem. Za chwilę zaczniemy ustawiać na nim przeróżne niedzielne różności. Przebojem będą dzisiaj sałatki i żurek , którym rozpoczniemy nasze wspólne biesiadowanie.
Do żurku mamy już sporządzony wywar. To podstawa. Udało się zachować kawałek kaczki i gęsiny i z nich powstał potrzebny nam wywar.
Co dalej z tym żurkiem? już uwalniam wiedzę. Do wywaru wrzucamy czosnek, ziele angielskie, liść laurowy, gorczycę i kolendrę i wcześniej namoczone suszone grzyby leśne i ze stoickim spokojem gotujemy.
Na rozgrzaną patelnię wrzucamy pokrojony boczek i podsmażamy go z białą kiełbaską. Po krótkim czasie wrzucamy do wywaru , gotujemy chwilę i dodajemy zakwas. Aby osiągnąć bardziej wyrazisty smak żurku nie żałujmy zakwasu i dodajmy go więcej. Dodajmy majeranek, suszony lubczyk i gotujemy jeszcze chwilę. Na sam koniec zabielamy słodką śmietanką.
Teraz sałatki. Jeżeli chodzi o pierwszą: na talerz wykładamy rukolę, na to kładziemy pokrojone rzodkiewki, następnie pokrojone w paski suszone pomidory wyciągnięte z oliwy, kładziemy oliwki , kapary i znowu jeszcze raz rzodkiewki, a uwieńczeniem tej sałatki jest sos. Składnikami tego sosu są: oliwa z oliwek, ocet jabłkowy, odrobina sosu sojowego, sól, cukier, pieprz. Dokładnie to mieszamy i oczywiście polewamy nim sałatkę.
Druga jak pierwsza z tym, że posypana jest pokruszonym serem feta. Trzecia sałatka składa się zasadniczo z pomidorów, mozzarelli , cebulki szalotki, oliwy i octu balsamicznego, sól i pieprz , a obok poukładane owoce kaparowca.
Oczywiście nie może zabraknąć przy takim niedzielnym śniadaniu dobrego wina z naszej piwniczki propozycja padła na Chateau du Moulin 0,75L , tu ukłon dla przyjaźni polsko-francuskiej.
Śniadanie dzisiejsze ma szczególną swoją doniosłość , to pierwsza niedziela po Dniu Niepodległości i mieści się w tym długim pięknym weekendzie.
Warto,bo jest ku temu okazja wspomnieć ,że rok 1918 był to rok naszych osiągnięć ciąg bardzo wielu historycznych wydarzeń skutkujących odzyskaniem po 123 latach niepodległości przez Polskę , pamiętajmy o poświęceniu i walce tych którym to zawdzięczamy, a wśród nich było wielu adwokatów.
Drogim Koleżankom i Kolegom spokojnej niedzieli, pięknego biesiadowania, późniejszych spacerów czy też wypraw za miasto, nabrania sił i mocy na nadchodzący tydzień.
Adwokatura od kuchni
Marek Morawski
O żurku słów kilka
Zakwas
Mieszkaliśmy na skraju miasta. Nasz dom był w zasadzie ostatnim domem zabudowy miejskiej; otoczony wielkim ogrodem z sadem, warzywniakiem i sporym kurnikiem, choć w swojej architekturze miejski, miał też w sobie coś z wiejskiego uroku.
Wieś zaczynała się mniej więcej kilometr w stronę horyzontu a pierwszą wiejską zagrodą było gospodarstwo Pani Świąciowej.
Potem, nawet nie umiem sobie przypomnieć kiedy dokładnie, przyjechały buldożery i nasz widok na pola zmieniły w osiedle mieszkaniowe. Nawet tramwaj wzdłuż nowopowstałej ulicy puścili.
A Pani Świąciowa trwała. Swoje cztery krowy wyprowadzała z zagrody na resztkę łąki. W końcu młody Świąć nie wytrzymał i – jak powiadali wtajemniczeni sąsiedzi – się spalił. Na tym co pozostało ze starej zagrody wybudował nowy, nowoczesny dom. Ale “na tym” należy rozumieć dosłownie, bo piwnica pozostała taka jak była; z klepiskiem, piecem chlebowym i – o ile pamiętam – bez elektryczności. I tam dalej urzędowała stara Świąciowa.
Do Świąciowej chodziło się po nabiał i po zakwas na żurek. Ale co to był za zakwas… Ponoć tajemnica jego dobroci polegała na tym, że dzban w którym Świąciowa kwasiła zakwas nigdy nie był myty. Gdy zakwas się kończył dzban był płukany zimną wodą i Świąciowa robiła nowy nastaw. Metody kwaszenia zakwasu w niemytym garnku nie polecam ale zakwas od Świąciowej był tak słynny, że jeszcze z początkiem lat dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku przywoziłem go do Poznania (co może zaświadczyć Pani Mecenas Żanna Dembska, znakomita adwokat i mistrzyni kuchni, zwłaszcza litewskiej, która za moim pośrednictwem u Świąciowej zakwas zamawiała).
Dobry zakwas to podstawa dobrego żurku. Sporządzić zakwas jest stosunkowo łatwo. Do glinianego niepolewanego garnka lub dzbana sypiemy szklankę żytniej mąki razowej oraz (dla bardziej wyrafinowanego smaku) czubatą łyżkę otrąb owsianych. Dodajemy czosnek (co najmniej trzy ząbki ale można więcej) ziele angielskie i listek laurowy oraz pięć do dziesięciu ziarenek czarnego pieprzu. Zalewamy czterema szklankami letniej wody i – dla przyspieszenia kiszenia – dodajemy skórkę razowego chleba. Odstawiamy w letnie miejsce. Raz dziennie mieszamy i po pięciu dniach mamy zakwas.
Żurek czysty
Podany przez Pana Mecenasa Marka Morawskiego przepis, to przepis na żurek czysty. Można go wręcz nazwać żurek śniadaniowy (z racji propozycji zabielenia go słodką śmietaną). Ten sam żurek bez zabielenia ale ze znacznie większą ilością majeranku, będzie żurkiem rozgrzewającym doskonałym do kolacji.
Żurek “na boczku”
Ten żurek jest wspomnieniem z dzieciństwa i nie ma nic wspólnego z boczkiem. Tak jako dzieciaki nazywaliśmy chudy, biedny żurek, który Babcia Bronia robiła “na niczym”. Ot może jakiś kawałek kiełbasy i włoszczyzna były jego podstawą. Do tego zakwas od Świąciowej. Ten żurek Babcia podawała z tłuczonymi ziemniakami nałożonymi do połowy talerza, po zalaniu żurkiem ziemniaki leżały “na boczku” i dzieciaki miały radochę podjadając żur z ziemniakami i tworząc w ziemniakach “zatoki” i “półwyspy”. Żur taki polewany był stopioną słoniną (nie boczkiem).
Żur – zalewajka
To żurek gęsty. Jego tajemnica polega na odpowiednim dodaniu ziemniaków. Otóż gotujemy pokrojone w kostkę ziemniaki w oddzielnym garnku; i gdy są jeszcz mocno al dente przelewamy wraz z wodą w której się gotowały do wywaru na żur. Gdy ziemniaki zaczynają już upuszczać skrobię, dodajemy zakwas co nie pozwoli ziemniakom się całkwoicie rozgotować i zagęści żurek czyniąc zeń zalewajkę.
Żur świąteczny wielkanocny
Po prostu gotowany na wywarze, w którym gotowaliśmy świąteczną szynkę.
Dodatki i sposób podania
Żurki czyste podajemy w miseczkach. Zalewajkę i żurek z ziemniakami na talerzach. Do żurków czystych dodaje się często jajko na twardo, co jest dodatkiem wskazanym ale niekoniecznym. Do zalewajki, którą podajemy na talerzu, jajka się nie dodaje.
Obowiązkową przyprawą do wszelkiego rodzaju żurku jest majeranek. Jak kto lubi ale generalnie dużo. No i oczywiście czosnek.
jmm
***