Paul Bocuse,
jeden z największych francuskich kucharzy wszech czasów,
zmarł w sobotę w wieku 91 lat – poinformował minister spraw wewnętrznych Francji. “Monsieur Paul, to była Francja, prostota i wspaniałomyślność, doskonałość i sztuka życia, opuszcza nas papież gastronomii, niech nasi przywódcy, w Lyonie, jak w czterech zakątkach świata, długo kultywują owoce jego pasji”. – napisał minister w tweecie.
Ojciec francuskiej gastronomii miał 91 lat. Prowadził liczne restauracje, w tym L’Auberge du Pont de Collonges niedaleko Lyonu. The Culinary Institute of America w 2011 nagrodził Paula Bocuse’a tytułem Kuchmistrza Stulecia (Chef of the Century). Urodzony 11 lutego 1926 r. W rodzinie kucharzy od pokoleń, w Collonges-au-Mont-d’Or, ten epikurejczyk z bezgraniczną energią, niestrudzony globtrotere, poświęcił swoje życie gastronomii.
Cierpiał przez kilka lat z powodu choroby Parkinsona.
Francja straciła najwybitniejszego artystę sztuki kulinarnej. W 1969, opracowując menu na pierwszy inaugurujący lot Concorde z Francji do Stanów Zjednoczonych, Paul Bocuse dokonał prawdziwej rewolucji francuskiej gastronomii wieńcząc działo Ferdinanda Pointa i zapoczątkowując erę tzw. nouvelle cuisine. Dokonał wydawało by się niemożliwego, zmienił kuchnię francuską, absolutnie najlepszą kuchnię świata; zmienił nawyki kulinarne Francuzów, którzy jak żaden inny naród umieją jeść i kochają sztukę kulinarną.
Do lat 60. XX wieku dominowała we Francji kuchnia tradycyjna o ściśle określonym doborze potraw i technologii ich przygotowania, zwana haute cuisine. Młodsi kucharze czuli się niewygodnie z narzuconymi ograniczeniami. Pionierem nowego stylu przygotowywania potraw był Ferdinand Point, którego eksperymenty zachęciły uczniów do jeszcze śmielszych i odważniejszych poczynań. Twórcami nouvelle cuisine byli uczniowie Pointa: Paul Bocuse, Christian Millau i Henri Gault. W 1972 Henri Gaut nazwał trend nouvelle cuisine, aczkolwiek, jak stwierdził ex post, bardziej pasowałaby nazwa la cuisine libre (wolna kuchnia). Krytycy związani z nouvelle cuisine kontestowali przewodnik kulinarny Michelina, będący według nich bastionem kuchni konserwatywnej, nieuwzględniającej osiągnięć nowej fali kucharzy.
Nouvelle cuisine była krytykowana z wielu pozycji. Była postrzegana jako zagrożenie dla tradycji kulinarnej Francji. Za granicą, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych zarzucano jej brak logiki i lekceważenie wielkości i sławy kuchni tradycyjnej. Krytyk kulinarny Julia Child krytykowała nowy styl za zbyt krótką obróbkę termiczną mięsa i warzyw, co jakoby miało pozbawiać je właściwego smaku. Krytyka wskazywała również na niekonsekwencję i brak jednego kierunku zmian, francuski restaurator Andre Daguin stwierdził: “Wszyscy o tym mówią, ale nikt nie wie, co to jest”. Zarzuty co do samych potraw nouvelle cuisine dotyczyły małych porcji oraz wysokich cen. Mimo fali krytyki nouvelle cuisine wyznaczyła nowe trendy w światowej gastronomii. Oceniana jest nie tylko w kategorii nowych trendów w gastronomii, ale również jako ruch społeczny.
Nie tylko dla francuskiej ale i dla światowej sztuki kulinarnej Monsieur Paul był tym, kim dla sztuk plastycznych stał się Pablo Picasso. Historię sztuki kulinarnej może podzielić na epokę przed i po Paul’u Bocuse.
Wielcy artyści pozostawiają po sobie wielkie dzieła. Najbardziej znanym dziełem Paula Bocuse jest zupa z czarnych trufli soupe aux truffes noires VGE – inicjały VGE w nazwie tej znakomitej zupy odnoszą się do nazwiska Prezydenta Francji Valéry’ege Giscard d’Estaing i znana jest także pod nazwą soupe Elysee. Została przygotowana na bankiet wydany przez Prezydenta i jego małżonkę w Pałacu Elizejskim z okazji i na cześć Paula Bacousa, w związku z przyznaniem Mu Legii Honorowej. Serwując zupę, Paul Bacouse powiedział: Panie Prezydencie będziemy mieli co przekąsić (przegryźć).
Monsieur le président, on va casser la croûte – w zasadzie powiedzenie nieprzetłumaczalne, casser la croute dosłownie i w pierwotnym znaczeniu złamać skórkę od chleba współcześnie oznacza zarówno przekąskę jak i szybki posiłek w taniej jadłodajni. Ponieważ zupę podaje się w miseczce przykrytej czapą z ciasta, sam Paul Bacouse, tłumaczył, że gdy VGE zastanawiał się jak rozpocząć, on odpowiedział: Po prostu złam to Panie Prezydencie.
Co to jest sztuka kulinarna? Jest to sztuka przyrządzania i zastosowania pokarmów – umiejętność wyboru substancyi pokarmowych, czyli produktów – sztuka rozpoznawania ich zalet lub stron ujemnych i szkodliwych – jest to wreszcie tajemnica zbadania i poznania kombinacyi, przez które przejść muszą wszelkie potrawy, aby przez umiejętne i rozumne użycie do nich różnych przypraw i aromatów czyli zapachów, stały się przyjemne dla smaku, zastosowane do wymagań hygieny, zdatne słowem, do utrzymania zdrowia w stanie czerstwym i trwałym. Sztuka kulinarna często bywa upośledzoną i lekceważoną, a jednakowoż jest ona podstawą zdrowia, a więc poniekąd i życia ludzkiego – jest rękojmią szczęścia domowego. Bo w cóżby się zamieniło nasze życie, gdybyśmy się tylko karmili samą poezyą i nauką? – W cóżby się zamieniła owa idealna miłość i szczęście u domowego ogniska, gdyby nie była podsycaną najzwyklejszą prozą – smacznym obiadem lub wykwintną wieczerzą?Słusznie więc mówi Brillat Savarin, wielki znawca i badacz sztuki kulinarnej, iż „więcej szczęścia daje ludzkości odkrycie nowej potrawy, niż odkrycie nowej planety”. To też historya kuchni francuskiej, która do dziś dnia dzierży berło sztuki kulinarnej, przytacza wiele nazwisk sławnych i uczonych, mężów i niewiast, które przyczyniły się do rozwoju tejże sztuki. I tak ów sławny sos majonezowy, który jest rozkoszą smakoszów a pragnieniem każdej gospodyni, przypisują kardynałowi Richelieu, który chcąc się przysłużyć królowi Ludwikowi XIV, znajdującemu się w przejeździe w małej wiosce Magnon nad Garonną, sos ten skombinował – i stąd nazwa „magnonnaise” późniejszy „mayonnaise” a dzisiejszy majonez. Tegoż samego króla „maitre d’hótel” markiz Bechamel, stworzył sos biały, tak zwany beszamel, który również ważną rolę w kuchni odgrywa. Wiele jeszcze mamy nazwisk ludzi wsławionych na rożnem polu, którzy się uwiecznili w pamięci ludzkości wynalazkiem potraw, noszących ich miano. [Marta Norkowska „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” – Gebethner i Wolffa 1903]
Paul Bacouse bez wątpienia – jak to ujęła Norkowska – uwiecznił się w pamięci ludzkości jako artysta wybitny.
RIP
Jerzy Marcin Majewski
kulinarny artysta amator
