Przygotowanie śledzi zawsze odbywa się w trzech etapach. Najpierw należy sledzie odsolić. Nie ma generalnej recepty jak długo i ile razy zmieniać wodę. Najważniejsze aby woda była bardzo zimna. Zatem śledzie zalewamy zimną wodą na trzy godziny. Sprawdzamy czy są już odsolone, po prostu próbując. Jeśli nadal – według naszego indywidualnego gustu – zbyt słone, zalewamy ponownie zimną wodą na kilka godzin. Najkrócej śledzie odsalałem trzy godziny; najdłużej dziewięć. Dobra rada: śledź nieco słony po odsoleniu powinien pozostać. Taki zupełny wymoczek przestaje smakować.
Drugi etap to zamarynowanie śledzi w odpowiedniej zalewie. Takie do śmietany lub oleju są gotowe po odsoleniu. Ale my robimy śledzie z wiśniami. Przygotujmy marynatę: czwarta część oleju rydzowego, podobnie cherry (można eksperymentować z dobrym porto), nieco soku wiśniowego i dużo przypraw piernikowych (koniecznie nieco cynamonu). Odsolone śledzie lądują w marynacie co najmniej na trzy dni.
Ale można dwa pierwsze etapy pominąć 🙂
Wystarczy kupić doskonałe śledzie bornholmskie. W zalewie sherry lub korzenne. (Te w zalewie sherry są słodsze ale delikatniejsze, te korzenne mają więcej wyrazu). I problem z odsalaniem i dobieraniem przypraw do zalewy mamy z głowy. A ponieważ polski dystrybutor przysyła zamówione śledzie maksymalnie w ciągu trzech dni od złożenia zamówienia przez Internet, to jest akurat tyle ile musielibyśmy sami śledzia marynować. Wypróbowałem i mogę smiało polecić:
No i etap trzeci. Przygotowujemy olej rydzowy, do niego dodajemy dobrej jakości ocet balasamiczny z Modeny. Kilka cebulek dymek kroimy w jak najcieńsze krążki. Wrzucamy do oleju zmieszanego z octem i lekko ugniatamy. Na koniec do tej mieszanki dodajemy suszone (po uprzednim półgodzinnym namoczeniu) wiśnie. No to teraz kroimy śledzie w dzwonka i przekładamy naszą cebulą ugniecioną z olejem i octem. Tak przygotowane lądują w chłodzie; a nastepnego dnia na uroczyste śniadanie jak znalazł.
Smacznego.
jmm
