Rogale Świętego Marcina (i pieczona gęś).

Rogale Świętego Marcina (i pieczona gęś).

To jest wpis na Świętego Marcina w roku 2008-ym

Mało kto poza Wielkopolską zna “rogale świętomarcińskie”. Jest to wypiek cukierniczy który tradycyjnie w Poznaniu wypieka się tylko jednego dnia, 11 listopada, w dniu Świętego Marcina.

Rogal świętomarciński dołączył do doborowego towarzystwa bryndzy i oscypka. Poznański przysmak został zarejestrowany jako regionalny produkt, z chronioną nazwą i oznaczeniem geograficznym przez Unię Europejską.

Rogale są wypiekane z ciasta półfrancuskiego, z nadzieniem z białego maku, wanilii, mielonych daktyli, cukru, śmietany, rodzynek, masła i skórki pomarańczowej. Takiej receptury muszą przestrzegać wielkopolscy cukiernicy przy pieczeniu tego smakołyku, aby mógł on spełnić zaszczytne miano rogala marcińskiego.

Rogal świętomarciński został zarejestrowany w grupie środków spożywczych, obok chleba, ciast, ciastek, wyrobów cukierniczych, herbatników i innych wyrobów piekarskich. Poznański rogal wypiekany jest z okazji 11 listopada w święto św. Marcina.

Według szacunków cukierników, w Poznaniu, między 9 a 11 listopada, zjedzonych zostanie około 400 ton rogali.

Przepis na rogale marcińskie
Składniki:
Ciasto: 1 kg pszennej mąki 6 jajek 1/2 kostki masła 2 łyżki cukru 50 g drożdży 1 szklanka mleka Masa: 1 1/2 szklanki cukru pudru 200 g migdałów lub orzechów 100 g białego maku śmietana;
Przepis: Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Migdały, orzechy i mak zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną aż do uzyskania gęstej masy. Wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temp. 220-250 st. C na złoty kolor.

NA ŚWIĘTEGO MARCINA ZOSTAŃ PATRONEM MACLAWYERA


Święty Marcin był jednym z najbardziej popularnych świętych w Europie. W XII wieku w Poznaniu stanął Kościoł św. Marcina. Wokół tego kościoła była osada Św. Marcin, to tutaj narodziła się tradycja rogali świętomarcińskich. Od imienia patrona kościoła osadę nazywano Świętym Marcinem. Na początku XIX wieku osadę włączono w granicę miasta, a przebiegająca przez nią ulicą stałą się jedną z głównych ulic Poznania (dzisiaj w Poznaniu nie odmieniamy nazwy ulicy Swiety Marcin) . W listopadzie 1891 narodziła się w kościele św. Marcina tradycja rogali świętomarcińskich. Wówczas to proboszcz parafii Jan Lewicki zaapelował do wiernych, aby wzorem Marcina zrobili coś dla biednych. Cukiernik Józef Melzer postanowił odwołać się do starej tradycji związanej z wypiekiem rogali na Św. Marcina. 11 listopada, w dniu pogrzebu świętego wypiekano rogale, które miały symbolizować zgubioną przez konia świętego podkowę. W rzeczywistości Kościół zagospodarował na swój użytek tradycje sięgającą czasów pogańskich, kiedy to jesienią składano bogom ofiar z wołów lub w ich zastępstwie zwijane w wole rogi ciasta.
Melzer sprzedawał rogale bogatym, a biedni otrzymywali je za darmo. Wkrótce biedni w dniu 11 listopada mogli liczyć także na inne podarunki jak chleby czy mięsa. Święto Marcina obchodzono także w całej Polsce. Łączono je z zakończeniem prac w polu, jesiennym ubojem bydła i gęsi (w Poznaniu do dzisiaj żywe jest przysłowie “na Świętego Marcina najlepsza gęsina”), przygotowywaniem zapasów na zimę i urządzanymi z tej okazji ucztami.

 

Przepis na gęś pieczoną “świętomarciską”

Gęś pieczemy według przepisu Lucyny Ćwierciakiewiczowej:
Gęś tylko młoda i nieco podkarmiona może być smaczna na pieczyste. Po oczyszczeniu wytrzeć ją solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnymi, winkowatymi, obranymi jabłkami, lub pokrajanymi na ćwiartki, jeżeli są większe. Włożyć między jabłka kawałek majeranku. Gęś zaszyć i piec w piecu na brytfannie, polewają własnym sosem. Przed wydaniem, jabłka wyjęte z gęsi, pocukrować, obłożyć nimi gęś i polać sosem ściekłym. Dobrze także smakuje gęś nadziewana kartoflami, gdyż kartofle, przesiąknięte smalcem, upieką się wybornie.

Gęś “świetomarcińska” koniecznie powinna być podana z odpowiednimi polskimi dodatkami:

Najlepsza jest zamiast ziemniaków kasza gryczana ugotowana na grzybowym wywarze z dodatkiem gęsich podrobów (trochę taka jaką przygotowujemy do nadziewania prosiaka po polsku) – ale o tym decyduje już tradycja domowa; w Poznaniu gęś na Świętego Marcina w wielu domach podaje się z szarymi kluskami.

Do gęsi “marcińśkiej” obowiązkowo czerwona kapusta na słodko (z rodzynkami). Osobno na stole podać należy do gęsi śliwki w occie albo dynię oraz borówki z gruszkami (można podać żurawinę ale “borówka będzie grzeczniejsza”).

Najlepszą gęś w Polsce podaje się – niestety poza Wielkopolską – w Siewierzu ! Tajemnica polega na sposobie pieczenia gęsi w specjalnych naczyniach zwanych “gęsiarkami” w piecu chlebowym opalanym węglem drzewnym.
Na święty Marcin gęsi tuczone dobrze smakują, gdy upieczone.
Gdy Marcinowa gęś po wodzie, będzie Boże Narodzenia po lodzie.
Na Marcina, gęś do komina.


Kasper Twardowski

…Polacy zaś ten zwyczaj mają.
W dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają.
Skąd dwój pożytek biorą gospodarze starzy:
I mięso i praktykę ,jeśli się im zdarzy
Widzieć makuły śniade kości obnażystej,
Spodziewają się pewnie zimy oparzystej;
Jeśli też rydzowata,z brzegów zapalona,
Zapewne zima będzie przykra i szalona.
Będzie li też bielizny miała w sobie wiele,
Niepochybna stateczność sanice się ściele