Zbliża się Święty Marcin. Gęś „świętomarcińską” należy przygotowywać według przyjętego domowego sposobu (taka jest zawsze najlepsza). U nas przyjął się taki:
Składniki:
Gęś:
- 1 gęś o wadze około 3-4 kg
- sól i pieprz do smaku
- majeranek
- kilka ząbków czosnku
- sok z jednej cytryny
- 1-2 łyżki masła do posmarowania
Farsz:
- 200 g kaszy gryczanej
- 200 g grzybów suszonych (np. borowiki, podgrzybki)
- jedna lub dwie gęsie wątróbki
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki masła
- sól i pieprz do smaku
- majeranek
- natka pietruszki (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Przygotowanie farszu:
- Grzyby suszone należy namoczyć i obgotować 3 minuty w wodzie, w której się moczyły (warto przed gotowaniem posolić).
- Kaszę gryczaną gotujemy w osolonej wodzie, w której moczyły się grzyby, według instrukcji (czasu) na opakowaniu, odstawiamy do ostygnięcia.
- Na patelni podsmażamy cebulę pokrojoną w piórka i i czosnek pokrojony w talarki, aż się zeszklą.
- Dodajemy grzyby pokrojone raczej grubo (nie w kosteczkę) i smażymy do momentu, aż odparuje nadmiar wody i grzyby będą miękkie.
- Doprawiamy grzyby solą, pieprzem i dodajemy do ugotowanej i lekko przestudzonej kaszy, dodajemy pokrojoną wątróbkę (można surową, można leciutko podduszoną) oraz dwa jaja.
- Dokładnie wyrabiamy masę.
2. Przygotowanie gęsi:
- Gęś dokładnie płuczemy i osuszamy. Usuwamy nadmiar tłuszczu z wnętrza.Nacieramy gęś solą, pieprzem, majerankiem i sokiem z cytryny, na zewnątrz i od środka.
- Do wnętrza gęsi wkładamy kilka ząbków czosnku.
3. Faszerowanie i pieczenie:
- Napełniamy wnętrze gęsi przygotowanym farszem, nie wypełniając jej całkowicie, aby farsz miał miejsce na rozszerzenie.
- Zamykamy otwór (można go zaszyć nicią kuchenną lub spiąć wykałaczkami).
- Nacieramy skórę gęsi zimnym masłem, co zapewni jej chrupkość i złocisty kolor.
- Przekładamy gęś do brytfanny (a jeśli mamy to do „gęsiarki”), grzbietem do góry. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C.
4. Pieczenie:
- Pieczemy gęś przez około 3-4 godziny (licząc mniej więcej godzinę na każdy kilogram gęsi), polewając ją co 30 minut wytopionym tłuszczem, aby skórka była chrupiąca.
- W razie potrzeby, przykrywamy gęś folią aluminiową, (w „gęsiarce” mamy do tego glinianą pokrywę) jeśli zacznie się zbyt szybko rumienić.
- 30 minut przed końcem pieczenia okładamy gęś z zewnątrz ćwiartkami kwaśnych jabłek obtoczonych w majeranku.
5. Podanie:
- Po upieczeniu odstawiamy gęś na 10-15 minut przed krojeniem, aby soki równomiernie się rozeszły.
- Wyjmujemy z gęsi farsz z kaszy, grzybów i wątróbki (powinien być lekko zwięzły, sklejony) i kroimy delikatnie (porcjujemy),
- Porcje farszu układamy wokół gęsi naprzemian z ćwiartkami jabłek
- Podajemy na stół w całości, kroimy gęś na porcje już na stole.
Uwaga: w naszym domu tak przyrządzona gęś wiedzie prym. Próby jej zastąpienia gęsią faszerowaną kasztanami, kończyły się zazwyczaj komentarzem: „no dobre, dobre ale za rok zrób z kaszą i grzybami”.
Ale, że kasztany do gęsi pasują, można je upiec oddzielnie i potraktować jako ozdobny dodatek układając wokół gęsi; dla ozdoby można wokół ułożyć kostki marynowanej dyni (ładnie wygląda).
Często kasza gryczana z grzybami jest po prostu dodatkiem do gęsi „świetomarcińskiej” upieczonej z jabłkami.
Ponieważ Świętego Marcina świętujemy w Poznaniu, do gęsi podajemy pyzy drożdżowe i sos, który przygotowujemy na wytopionym gęsim tłuszczu; chociaż już farsz jest samoistnym dodatkiem, zatem pyzy bardziej z poznańskiego przyzwyczajenia niż z konieczności. Grzeczne będą też kopytka, które w Poznaniu nazwiemy szagówkami.
Jako dodatek: kapusta modra z rodzynkami
Z dodatków zimnych wiórki buraczków na słodko.
Na stole powinny się także znaleźć borówki, gruszki w occie i śliwki w occie.
Marcin Majewski
37 98
Kilka mądrości ludowych:
Na święty Marcin gęsi tuczone dobrze smakują, gdy upieczone.
Gdy Marcinowa gęś po wodzie, będzie Boże Narodzenia po lodzie.
Na Marcina, gęś do komina.
Zatem odnawiajmy staropolską tradycję. Mają Amerykanie swojego indyka na Święto Dziekczynienia; jedzmy gąskę świetomarcińską 11 listopada, bo w dzień Świętego Marcina przypadkowo przypada Święto Polskiej Niepodległości.
