Jak przyrządzić rosół niby każdy wie. Ale…

No właśnie. Jest kilka ale.

Zacznijmy od składników. Rosół przyrządzać można na różnych mięsach. Ale najbardziej klasycznym (najlepszym) zestawem będzie: dobry kawałek (nie mniej niż pół kilograma) antrykotu wołowego oraz spora połówka kogutka (takiego, co to chodził po podwórku, dziobał pokrzywę i inne kurze smakołyki). Generalnie dobry rosół – zresztą jak każda potrawa – zaczyna się na targu, od kupna dobrych produktów. Skoro już u rzeźnika kupimy dobry antrykot marmurkowy, warto dokupić ze dwie kostki szpikowe (mogą byc od pręgi). Taki zestaw będzie idealny do rosołu.

A co z kaczką, gęsią albo bażantem ? Można. Ale smak rosołu nam się nieco zmieni i nie będzie to już rosół klasyczny. Choć może być bardzo dobry.

Warzywa: wszystkie korzeniowe. Pietruszka, marchewka, seler. Białe części pora. Cebula (która nalezy opalić nad płomieniem). Z przypraw: listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sół oczywiście i… lubczyk. Ale z lubczykiem ostrożnie. Bardzo wzbogaca swoim smakiem rosół ale przesada nie jest wskazana.

Jak gotować ?

Długo. Bardzo długo. Bodaj największa tajemnica dobrego rosołu to długie, powolne gotowanie na małym ogniu. I co ważne: w żeliwnym garnku (bo glinianych już w naszych współczesnych kuchniach nie uświadczysz).

Mięso zalewamy zimną wodą. Gotujemy co najmniej 1,5 godziny dokładnie odszumowując. Już w toku gotowania mięsa dodajemy listek laurowy, ziele angielskie, pieprz. Ile ? A żebym ja to wiedział. Tyle ile trzeba. Nie za dużo.

Po 1,5 gotowania dodajemy warzywa korzeniowe, białe części pora i opaloną nad płomieniem cebulę w łupince. Teraz solimy gotowany rosół. Gotujemy bardzo powoli dalsze 3 do 5 godzin. Pamętajmy, gotujemy w żeliwnym garnku na bardzo małym ogniu aby rosół absolutnie od gotowania nie “bulgotał”.

Kilka perełek i “sztuka monety”

Tu Wojski skończył opis i laską znak daje,
I wnet zaczęli wchodzić parami lokaje
Roznoszący potrawy: barszcz królewskim zwany
I rosoł staropolski sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety,
Taki rosoł krew czyści i pokrzepia zdrowie.
Dalej inne potrawy, a któż je wypowie!

Dodawanie do rosołu perełek i złota raczej sobie darujemy. Ale należy pamiętać, że gotując rosół – zwłaszcza jeśli z kogutkiem dorodnym w zestawie mięs, lub z bażantem; wytworzy się na nim tłusta “pozłota”. Tę Lucyna Ćwierczakiewiczowa doradzała zdjąć z rosołu. W Wielkopolsce spotkałem się ze zwyczajem, że zdjętą “pozłotę” dodawano do rosołu wprost na talerz, bezpośrednio przed podaniem. Ja po prostu nie zdejmuję.

Z czym podajemy ?!

Zacznijmy od tego z czym nigdy nie podajemy. Nie podajemy z ziemniakami. Zdarzający się w niektórych rejonach Polsk,i rosół z ziemniakami to absolutna profanacja. Tego się w ogóle nie da jeść.

Zatem makaron. Zrobiony (to znaczy pocięty z rozwałkowanego ciasta) dzień wcześniej i przesuszony na stolnicy, gotujemy oddzielnie w osolonej wodzie; na wydaniu przelewamy wrzacą wodą.

Bo rosół podajemy gorący. Niemal wrzący (więc nie może nam od makaronu przestygnąć na talerzu).

Współcześnie można kupić calkiem przyzwoite makarony. Ale jeśli już, to nie te najdrobniejsze nitki czy jakoweś inne muszelki a wąskie tasiemki ugotowane ciut al dente.

Ale jest do rosołu dodatek znamienitszy.

Kluski wątrobowe

Surową wątróbkę mielimy, dodajemy nieco mąki i dwa razy więcej niż mąki tartej bułki oraz jedno żółtko; solimy, pipeprzymy według gustu. Tak przyrządzone “ciasto” rzucamy na rosół jak kluski kładzione. Taki dodatek do rosołu nie dość, że smaczny, to na tyle obecnie niespotykany, że zaskoczy naszych gości – a że pochodzi z Galicji, można śmiało mówić, że to CK Rosół ” 🙂 albo rosół Radetzkego, bo to własnie feldmarszałek kluskie wątrobowe ponad makaron przedkładał.

Tak, tak moi panowie, rosół z makaronem to pójście po linii najmniejszego oporu.

Weźmy taki ryż wątrobiany, toż to rosół smakuje z nimi zupełnie inaczej.

Żeby go przyrządzić, musimy wziąć:

100 g wątroby cielęcej,
jajko, 30 g masła, 4 łyżki bułki tartej zmiażdżony ząbek czosnku, łyżeczkę majeranku,
łyżeczkę posiekanej pietruszki
sól, pieprz.

Gdy masz to wszystko, zmiel wątróbkę oczyszczoną z błon.
Dodaj masło, bułkę tartą, jajko, czosnek, majeranek i pietruszkę.
Dopraw sola i pieprzem do smaku.
Teraz wyrób wszystko na jednolitą masę, powinna być gęsta.
Nabieraj masę wątrobianą łyżką i wkładaj do wrzącej wody.
Gotuj aż wypłyną + 3 min.
Włóż to cudo do wazy z rosołem lub na talerz.

To się nazywa rosół moi panowie!

Robert Makłowicz C.k. Kuchnia

Compendium Ferculorum albo zebranie potraw

Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.