Kategoria: Archiwum: SZTUKA KULINARNA

Szparagi, jak zrobić każdy wie. Przynajmniej w Wielkopolsce. Maj się zaczął, zatem mamy początek sezonu szparagowego. Najważniejszy jest wybór dobrych szbaragów na targu. Najlepsze średnio-grube (max 1,5 cm), jędrne i świeże; tzn. zbierane przed świtem w dniu zakupu. Latwo poznać, bo u nasady nie mogą być suche, powinny być lekko…

Ciasto robimy takie jak zwykle na pierogi. Kreplachy lepimy z kwadratów, po przekątnej „w trójkąty”. Farsz do kreplachów: mięso wołowe pieczone, wątróbka drobiowa podsmażona i uduszona, (można dodać posiekane jajko na twardo), cebula podsmażona, czosnek świeży, rodzynki i żurawina suszona, sól, papryka słodka, pieprz czarny mielony i koniecznie cynamon. Po ugotowaniu podsmażamy na złoty kolor na gęsim smalcu (na maśle też można – i moim zdaniem nawet smaczniejsze – ale wówczas nie będą już koszerne, bo zgodnie z ortodoksyjnymi zasadami nie wolno przygotowując potrawy, łączyć wyrobów mlecznych z mięsem).

Przygotowanie śledzi zawsze odbywa się w trzech etapach. Najpierw należy sledzie odsolić. Nie ma generalnej recepty jak długo i ile razy zmieniać wodę. Najważniejsze aby woda była bardzo zimna. Zatem śledzie zalewamy zimną wodą na trzy godziny. Sprawdzamy czy są już odsolone, po prostu próbując. Jeśli nadal – według naszego indywidualnego gustu – zbyt słone, zalewamy ponownie zimną wodą na kilka godzin. Najkrócej śledzie odsalałem trzy godziny; najdłużej dziewięć. Dobra rada: śledź nieco słony po odsoleniu powinien pozostać. Taki zupełny wymoczek przestaje smakować.

Dlaczego po polsku ? Bo przepis nie jest z Ukrainy. Taki barszcz ukraiński przyrządzany przez Babcię Bronię zapamietałem z dzieciństwa. Babcia mówiła, że to jest zupa gotowana w pięciu garach. Ponoć na Ukrainie z barszczem jest trochę tak jak z naszym żurem albo zupą cebulową; w każdym domu, w każdej kuchni i w każdej restauracji jest nieco inny a gospodynie i szefowie kuchni mają swoje tajemne sposoby jego przyrządzania. Wokół barszczu ukraińskiego jest też wiele kulinarnych sporów. Czy prawdziwy jest z fasolą ? Czy należy do wywaru dodawać wędzonki ? Nie wnikam i nie zabieram głosu w tych sporach. Podaję tak jak pamiętam. A jest wspaniały. Zatem zaczynamy.

Zrazy zawijane to danie wyśmienite, wizytówka naszej polskiej kuchni, warte są grzechu, zaskoczą  swoim zapachem i aromatem najbardziej wybrednych przy naszym stole . Po mału rozkrawając zrazy dociekając co jest w środku ogarnia nas amok dobrych smakowych odkryć i wspaniałych odczuć, a z każdym kolejnym soczystym kęsem napawamy się pozytywną energią i przyjaznym uczuciem do biesiadników przy naszym stole.

Cumberland najczęściej jest zaliczany do sosów angielskich, do czego skłania jego nazwa. Nazwa pochodzi jednak od nazwiska, które przyjął po abdykacji ostatni król Hanoweru – Jerzy V. Pierwszy raz ten podano w Penzingu pod Wiedniem, do myśliwskiego śniadania. Sos ten bowiem podawany jest do potraw z dziczyzny (najczęściej potraw z dzika i zająca), jednak znakomicie komponuje się także z indykiem o pasztetach na zimno nie wspominając.

Czyż nie możemy sobie pozwolić na nutę słodyczy, w naszym zawodowym życiu są dni słodkie i gorzkie. Zatem proszę nie przenośmy do naszych domostw gorzkich chwil, osłodźmy nas samych, nasze rodziny i naszych bliskich. Dzisiaj beza, bo ten cud ze wszystkich słodkości jest ikoną dobroci przy kawie.

Dzisiaj w cyklu „Adwokatura od kuchni” – kulinarne interpretacje adwokackie; czyli dwa sposoby przyrządzenia doskonałych zup z boczniaków.

Adw. Marek Morawski. Adwokatura od kuchni. Mięso z szynki zmielone, a to z pewnością jest nietłuste, smaczne i przede wszystkim lekkie, dalej… cebulka czerwona, pokrojona w drobną kostkę, majeranek, jajko, chleb razowy namoczony w wodzie, sól, pieprz, lubczyk i trochę bułki tartej. I robimy farsz. Naleśniki robimy według tradycyjnego przepisu, z tym, że dodana została do ciasta kaszka kukurydziana.

Adwokatura od kuchni adw. Marek Morawski   Adwokaturę od kuchni czasami opanowuje dzika żądza przyrządzenia do zjedzenia czegoś bardzo smakowitego i prostego tak na dobre i złe nie bacząc na uwagi ze strony wagi stojącej w łazience. Jak mawiał- Salvador Dali „można nie jeść w ogóle, ale nie można jeść…