Zamiast kłaść połówki ugotowanych jajek, jest propozycja, aby oddzielnie przygotować jajeczka faszerowane. W farszu znajdziemy pokrojoną szyneczkę, cebulkę czerwoną, wymieszajmy dobrze z pokrojonym na drobno jajeczkami z majonezem, posolić , popieprzyć i wymarsz do skorupek.
Jajka ugotowane na twardo drobno posiekać. Roztopić na patelni masło ale żeby nie było zbyt gorące. Dodać posiekane jaja.
Ugotowana rybę ułożyć na podgrzanym półmisku, lekko skropić sokiem z cytryny i polać masłem z posiekanym jajkiem. Jest to stosunkowo prosty ale najbardziej polski i najbardziej wywintny sposób podania sandacza; dawniej obowiązkowy w Wigilię
Z młodości pamiętam szary sos przyrządzany na krwi karpia. Od czasu jednak, gdy ubijam karpia przy pomocy pani sprzedawczyni w sklepie rybnym trzeba było wymyślić oszukany szary sos; tym bardziej, że sposób pozyskania karpiowej krwi nawet w zacnych przepisach Mistrzyni Lucyny Ćwierczakiewiczowej, w samym swoim opisie brzmi makabrycznie i mógłby wywołać (uzasadnione) oburzenie obrońców zwierząt.
Pan Mecenas Marek Morawski pozostawia smakoszom uznanie jakie chcemy mieć steki. I słusznie. Każdy lubi inne. To jakie chcemy uzyskać steki przekłada się jednak na czas smażenia. Steki "blef" są dosłownie rzucone na patelnię na chwilę z każdej strony. Steki krwiste i półkrwiste "saignant", to minuta (do półtorej) smażenia z każdej strony. Stek "a point" (medium, średni) to - jak podaje Pan Mecenas - 2 do 3 minut smażenia z każdej strony. Steki, poczynając od "a point" aż do "bien ciut" po usmażeniu powinny na kilka minut wylądować w piekarniku nagrzanym do 70 stopni C.
Swego czasu opisywałem w mailu mojej amerykańskiej klientce sposób przyrządzania czerniny, nie szczędząc jej szczegółów pozyskiwania "zaklepka". Podczas jej pobytu w Polsce poszliśmy na obiad do restauracji i zamówiłem sobie czysty barszczyk z pasztecikiem. Moja klientka z lekkim przerażeniem zapytała, czy to jest ta słynna zupa z kaczej krwi. Nieco rozbawiony z sadystyczną powagą przytaknąłem. Biedny czerwony barszczyk chyba nigdy wcześniej nie spotkał się ze spojrzeniem tak pełnym odrazy. Cóż,.... osób, które nie jadają czerniny z powodów, nazwijmy je psychologicznych, nie będę namawiał ani przekonywał. Ale zupa jest przepyszna.
Grzyby suszone namaczamy w zimenej wodzie i po kilku godzinach moczenia, stawiamy na ogień w tej wodzie, w której się moczyły. Wody niewiele; ot żeby przykrywała grzyby. gotujemy około 40 minut i solimy gdzieś tak po pół godzinie. Teraz wygotowany smak przelewamy do wywaru.
Adwokatura od kuchni dzisiaj w trzech odsłonach, zawsze naprzeciw oczekiwaniom ku lepszym smakom i rozkoszom. Odsłona pierwsza - tagliatelli i grzyby. Któż nie zna ich smaku i tego rozprzestrzeniającego się po kuchni niepowtarzalnego zapachu. Szczęście to mieć je w zapasie , grzyby leśne i te borowiki , nie da się...
Jak gotować ? Długo. Bardzo długo. Bodaj największa tajemnica dobrego rosołu to długie, powolne gotowanie na małym ogniu. I co ważne: w żeliwnym garnku (bo glinianych już w naszych współczesnych kuchniach nie uświadczysz).Mięso zalewamy zimną wodą. Gotujemy co najmniej 1,5 godziny dokładnie odszumowując. Już w toku gotowania mięsa dodajemy listek laurowy, ziele angielskie, pieprz. Ile ?
Od 1985 roku – w każdy trzeci czwartek listopada – w tysiącach barów i restauracji na całym świecie próbuje się Beaujolais Nouveau. Czyli młodego wina z bieżących zbiorów – dopiero co nalanego do butelek. Święto młodego wina ogłasza slogan – Le Beaujolais Nouveau est arrivé
Adwokatura od kuchni na świąteczne śniadanie proponuje żurek. A trudno się powstrzymać aby o żurku kilku własnych słów nie napisać; zwłaszcza jeśli można o nim pisać całe opowiadania. Zatem poza przepisem Mecenasa Marka Morawskiego, kilka dygresji o żurku.
