Kategoria: Archiwum: SZTUKA KULINARNA

Oddzielnie gotujemy kaszę perłową (zwaną często kaszą jaglaną) w lekko osolonej wodzie. Od sposobu i czasu gotowania kaszy zależeć będzie gęstość krupniku, który już powinien się nieco zagęścić od dogotowania w nim ziemniaków. Na krupnik lekki, kaszę gotujemy w większej ilości wody i dłużej.

Trzy (mogą być i dwie za to dorodne) cebule,  obieramy  i kroimy w piórka, ale takie cienkie,  dajemy na patelnię olej, naszą cebulę i dusimy tak długo, aż zrobi się szklana, miękka i ujmująca nas swoim zapachem. Mamy ją gotową jest już ok, zdejmujemy na ręcznik papierowy i niech sobie w spokoju odpocznie.

„Sposób, w jaki jadł, wprawiał biesiadników w zakłopotanie”. Od małego miał słabość do słodyczy, kotletów siekanych i wiśni. Nie znosił czosnku. Jadł niechlujnie. Nie lubił jeść w towarzystwie.

Zbliża się Święty Marcin. Gęś „świętomarcińską” należy przygotowywać według przyjętego domowego sposobu. U nas przyjęła się gęś faszerowana kaszą gryczaną i grzybami, zdobiona jabłkami i kasztanami.

We dworze Bismarcka być może stosowano odmienną recepturę; niemniej nazwa jest o tyle uzasadniona, że zupa jest kombinacją rosołu z węgorza po kaszubsku i znanej hamburskiej Aalsuppe; którą Bismarck się zajadał, co jest w źródłach wspomniane (tyle, że na Aalsuppe jednego przepisu nie ma).

Na głębokiej patelni rozgrzać dobry olej, dodać ćwiartkę ćwiartki masła, zeszklić odrobinę cebuli, utartą na grubych oczkach marchewkę (można dodać jednego ziemniaka pokrojonego w kostkę) i dodać pokrojony miąższ dyni. Wyciskamy sok z całej pomarańczy. Dusimy. Dusić dobre 30 minut podlewając bulionem.

Będąc smakoszem i popularyzatorem sztuki kulinarnej bywam w wielu – częstokroć wspaniałych – restauracjach w kraju i za granicą. Niemniej rzadko decyduję się na rekomendację w magazynie MacLawye®. Musi mnie zachwycić albo jakieś wyjątkowe danie albo atmosfera. W restauracji „Za Murem” zachwyca i jedno i drugie.

Adwokatura od kuchni na ten ostatni czas upalnych dni sierpniowych, by być w tej dobrej werwie do życia, być nadal takim happy; upichci i poda na stół,… nasze pyszne polskie gołąbki. Przejdźmy zatem do tego dzieła. W tempie lotu pędzimy na bazarek, tam też kupujemy tak około 3/4 kg dobrze…

Między wszystkiemi własnościami ludzkiemi, i te mają ludzie z natury atrybuta, że się w smakach różnych kochają, nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości; z których cokolwiek bydź mogło na ten czas w pamięci, do wiadomości Tobie zacnemu Czytelnikowi compediose podaję:

Kiszone śledzie były niezwykle popularne w kuchni Żydów polskich, a w Łodzi, Park Staromiejski do dzisiaj bywa nazywany Parkiem Śledzia; kiszone śledzie celtyckie można było kupić także pod handlową nazwą: „Łódzkie śledzie kiszone – Żydowska receptura”. Procedura kiszenia śledzi, polega na kilkumiesięcznym dojrzewaniu ryb w dębowych beczkach w towarzystwie mieszanki ziół, warzyw i pokrzywy.